谷基配方營養(yǎng)米粉酶法工藝關(guān)鍵技術(shù)及模擬消化分析.pdf

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSTUDYONKEYTECHNOLOGIESANDSIMULATEDDIGESTIONOFCEREALBASEDFORMULANUTRITl0NRICEFLOURAuthor：ShiHongMajor：FoodScienceandEngineeringSupervisor：Pro

2、fMengYuechengFeb2017CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，PRChina了0c淀粉酶在酶解營養(yǎng)米粉工藝產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)：僅淀粉酶的添加節(jié)點、0【淀粉酶的用量、調(diào)漿濃度、低溫和高溫條件下酶的添加量、酶解反應(yīng)時間、蒸煮溫度、滾筒溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、滾筒間隙，確定了酶法改性的最佳生產(chǎn)工

3、藝參數(shù)。通過測定不同酶解時間大米漿料的水解度DE值和粘度，得出了大米漿料水解度DE值和粘度的相關(guān)性曲線。研究了同一鍋次和不同鍋次在不同時間段的滾筒米粉水解度DE值和沖調(diào)性的關(guān)系，得出了同一鍋次的水解度是相對穩(wěn)定的，同時得出了沖調(diào)性良好時對應(yīng)的DE值范圍。分析了滾筒米粉水解度DE值與能量密度的相關(guān)性，得出隨著水解度增大，沖調(diào)米粉用水量減少，能量密度增大。探索了滾筒米粉水解度DE值和還原糖的關(guān)系，結(jié)果表明可以通過檢測還原糖含量來判定是否達到

4、所需的水解度。為驗證產(chǎn)業(yè)化中試產(chǎn)品的品質(zhì)，進行了一系列產(chǎn)品評價。通過檢測酶解營養(yǎng)米粉的質(zhì)量指標(biāo)，分析了產(chǎn)業(yè)化酶解營養(yǎng)米粉的質(zhì)量。同時對比了非酶解營養(yǎng)米粉和酶解營養(yǎng)米粉的沖調(diào)性，選用RVA儀器評價營養(yǎng)米粉的方法，分析了產(chǎn)業(yè)化中試酶解營養(yǎng)米粉的沖調(diào)用奶量。對酶解營養(yǎng)米粉的體外腸消化率模擬實驗，對比分析了酶解營養(yǎng)米粉和非酶解營養(yǎng)米粉的腸外消化率。最后，進行了酶解營養(yǎng)米粉消費者口味測評。根據(jù)以上實驗內(nèi)容及方法，得出以下結(jié)果和結(jié)論：(1)本項目所

5、用的ViscosEBBFRa淀粉酶為常溫酶，其最適酶解反應(yīng)溫度為22℃，非常適用于工業(yè)化生產(chǎn)。由實驗室進行酶法工藝優(yōu)化結(jié)果，得到a淀粉酶水解大米淀粉的優(yōu)化工藝為：淀粉酶添加量02％，大米粉濃度為50％，酶解溫度為22。C，酶解時間為75min，大米淀粉的水解度最高達N626％。(2)根據(jù)當(dāng)前營養(yǎng)米粉的生產(chǎn)工藝及滾筒米粉的沖調(diào)特性確定產(chǎn)業(yè)化工藝參數(shù)，得到適合產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的酶解工藝為：大米粉調(diào)漿濃度為50％，a淀粉酶在調(diào)漿水中添加后進行注粉調(diào)