血液蛋白的凝膠性質(zhì)及其對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的影響.pdf

1、蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠作用是凝膠類食品品質(zhì)的關(guān)鍵決定因素,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、賦形、保水性和保留其他食品成分有重要意義。蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠作用的發(fā)揮受蛋白質(zhì)種類、蛋白質(zhì)濃度、pH、離子種類與離子強(qiáng)度等影響。全血凝膠是中國(guó)傳統(tǒng)凝膠類食品,其質(zhì)構(gòu)特性及形成機(jī)理還沒(méi)有被充分研究,全血分離出的血漿蛋白的凝膠性質(zhì)及其對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠性能的影響也有待深入研究。本實(shí)驗(yàn)使用低場(chǎng)核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)、拉曼光譜

2、、掃描電鏡(Scanning electronmicrograph,SEM)等方法.首先研究了全血凝膠產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及其形成機(jī)理,而后研究了血漿蛋白在肉品加工pH范圍內(nèi)的熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì),最后研究了血漿蛋白添加對(duì)肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響。從而為改善凝膠類肉制品的品質(zhì),開(kāi)發(fā)功能性凝膠肉制品提供理論依據(jù).具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.全血凝膠產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)研究
　　 為探索全血凝膠產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)方法,從而為肌

3、原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)提供參考,對(duì)不同貨架期的7種全血凝膠產(chǎn)品進(jìn)行了感官檢測(cè)和機(jī)械檢測(cè),并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了聚類分析和典型相關(guān)性分析。以感官檢測(cè)結(jié)果和以機(jī)械檢測(cè)結(jié)果為指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品聚類的結(jié)果相似；對(duì)檢測(cè)指標(biāo)聚類分析的結(jié)果表明,感官檢測(cè)指標(biāo)可聚為2類,機(jī)械測(cè)定指標(biāo)可聚為3類。典型相關(guān)性分析的結(jié)果表明,感官檢測(cè)和機(jī)械檢測(cè)呈現(xiàn)極顯著相關(guān)(p<0.001),相關(guān)系數(shù)為0.6854.感官檢驗(yàn)指標(biāo)的第一典型變量與多汁性和嫩度的相關(guān)系數(shù)較大(0.7050和0.

4、6669),機(jī)械測(cè)定的第一典型變量與硬度、膠性、咀嚼性呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)(-0.9629,-0.8930和-0.8490).質(zhì)構(gòu)剖面分析(Texture profileanalysis,TPA)模式較為適合全血凝膠產(chǎn)品的機(jī)械測(cè)定。全血凝膠產(chǎn)品的配方和工藝應(yīng)注意增加產(chǎn)品的多汁性和嫩度,避免產(chǎn)品硬度過(guò)高。
　　 2.全血凝膠質(zhì)構(gòu)和保水品質(zhì)形成機(jī)理研究
　　 本章研究了豬血和鴨血以及豬鴨混合(1:3)全血凝膠特點(diǎn),以期揭示全血凝膠機(jī)

5、理,并為肌原纖維蛋白凝膠機(jī)理研究提供參考。結(jié)果顯示,和鴨血凝膠相比,豬血凝膠用壓力法測(cè)得的保水性能比較差,但如果豬血和鴨血以1:3混合,其保水性能可得到顯著的提高。加熱后的豬血凝膠硬度低于鴨血凝膠和混合血液凝膠,但是在回復(fù)性和粘聚性上則有顯著較高的檢測(cè)結(jié)果。加熱后的混合血液凝膠各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均與加熱后的鴨血凝膠無(wú)顯著差異。鴨血37℃保溫階段的凝膠速率是豬血的3倍,流變測(cè)試終點(diǎn)時(shí)儲(chǔ)能模量是豬血的6倍。加熱前豬血凝膠中的水分大部分以T22對(duì)應(yīng)

6、的自由水為主；經(jīng)過(guò)加熱后,不易移動(dòng)水的比例顯著增加。豬血和鴨血經(jīng)混合后在凝膠化過(guò)程中發(fā)生了蛋白質(zhì)的相互作用,二硫鍵、二級(jí)結(jié)構(gòu)以及脂肪族CH伸縮振動(dòng)增強(qiáng),但經(jīng)過(guò)加熱處理后相互作用降低。鴨全血凝膠中血漿蛋白以片狀連續(xù)結(jié)構(gòu)成膠,血漿蛋白和血細(xì)胞之間充分聯(lián)結(jié)。而豬血的血漿蛋白成雜亂的絲狀聯(lián)結(jié)。
　　 3.血漿蛋白凝膠性質(zhì)研究
　　 研究了pH對(duì)豬血漿蛋白和鴨血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性(water holding capacity,

7、WHC),質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)、低場(chǎng)核磁性質(zhì)的影響,以評(píng)價(jià)血漿蛋白能否在肉類加工pH范圍內(nèi)較好發(fā)揮凝膠作用,為血漿蛋白應(yīng)用于凝膠類肉制品打下基礎(chǔ)。隨著pH升高,血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠中水的存在狀態(tài)趨向于不易流動(dòng).豬血漿蛋白在pH高于6.0時(shí),保水性盡管有增加,但統(tǒng)計(jì)上并不顯著。而鴨血漿蛋白在pH增加到6.5以上時(shí),保水性仍有顯著升高。pH6.0時(shí),豬血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)和保水性能好于鴨血漿蛋白,鴨血漿蛋白在80℃保溫階段以高于升溫階段(3

8、7～80℃)的速度成膠,而豬血漿蛋白在保溫階段以低于升溫階段的速度成膠。豬血漿蛋白儲(chǔ)能模量終值高于鴨血漿蛋白。
　　 4.常用加工條件下血漿蛋白對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)的影響
　　 研究了常用加工條件(pH為6.0,NaCl為0.6mol·L-1)下,豬血漿蛋白對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性(water holding capacity,WHC)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)、低場(chǎng)核磁性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。淘汰蛋雞肌原纖維蛋白

9、熱誘導(dǎo)凝膠的硬度數(shù)值顯著高于肉雞肌原纖維蛋白和血漿蛋白,而血漿蛋白在三者之中粘度最高.淘汰蛋雞肌原纖維蛋白和豬血漿蛋白等蛋白量混合后的熱誘導(dǎo)凝膠儲(chǔ)能模量終值和肉雞的熱誘導(dǎo)凝膠儲(chǔ)能模量終值相近。血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的不易移動(dòng)水比例高于肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠,經(jīng)過(guò)與血漿蛋白等比例混合后,肉雞和淘汰蛋雞肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的不易移動(dòng)水比例都有增加,肉雞肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性顯著提高。與血漿蛋白混合后,淘汰蛋雞和肉雞肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠

10、的孔徑變小,細(xì)膩程度增加。
　　 5.低鈉條件下血漿蛋白對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠影響
　　 研究了低鈉條件(0.4mol·L-1 NaCl)下,KCl,MgCl2和三聚磷酸鈉(Sodiumtripolyhosphate,TPP)對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白,豬血漿蛋白以及二者混合蛋白(血漿蛋白比例5％)熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)、低場(chǎng)核磁性質(zhì)和凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響。0.1mol·L-1MgCl2顯著降低了血漿蛋白凝膠的

11、保水性。和肌原纖維蛋白相比,血漿蛋白中的水存在狀態(tài)呈現(xiàn)出更加不易流動(dòng)性,但血漿蛋白凝膠的保水性低于肌原纖維蛋白凝膠的保水性。添加血漿蛋白后的混合凝膠保水性和純肌原纖維蛋白相比并沒(méi)有顯著降低,在0.4mol·L-1NaCl和0.4mol·L-1NaCl+0.5％TPP處理中,血漿蛋白的添加使得混合蛋白的保水性相對(duì)于單一蛋白還有所提高。0.2mol·L-1KCl可增強(qiáng)低鈉條件下肌原纖維蛋白的硬度,而0.5％TPP則對(duì)同條件下肌原纖維蛋白的硬