萎凋、造型工藝對(duì)白茶化學(xué)成分含量及品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以政和大白茶和福安大白茶一芽二三葉為供試材料,采用自然萎凋與加溫萎凋兩種萎凋方式,通過(guò)對(duì)萎凋葉分時(shí)段取樣、毛茶審評(píng),以研究?jī)煞N萎凋條件下的主要化學(xué)成分含量的變化規(guī)律及其對(duì)毛茶品質(zhì)的影響。同時(shí),本試驗(yàn)還對(duì)上述原料、萎凋方式的萎凋葉進(jìn)行造型試驗(yàn),結(jié)果表明：⑴以上兩個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉在兩種方式萎凋過(guò)程中,其化學(xué)成分含量的交化有增有減,其中含量趨于增加的為氨基酸、黃酮和咖啡堿,含量趨于減少的化學(xué)成分為水浸出物、茶多酚、可溶性糖和兒茶素總量；⑵

2、從鮮葉到萎凋結(jié)束時(shí),含量增幅較多的化學(xué)成分為黃酮(福安大白茶自然萎凋3.16％,政和大自自然萎凋1.41％)、氨基酸(福安大白茶人工萎凋1.3％),含量減幅較多的化學(xué)成分為茶多酚(政和大白自然萎凋5.87％;福安大白自然萎凋5.51％)、水浸出物(福安大白茶自然萎凋4.49％;福安大白茶人工萎凋4.18％)；⑶比較兩種萎凋方式,對(duì)于化學(xué)成分含量消長(zhǎng)的影響趨勢(shì)并無(wú)明顯區(qū)別；⑷造型毛茶與未造型毛茶比較,造型毛茶的水浸出物、黃酮、可溶性糖及“

3、茶三素”等含量有所增加,其中增幅較多的是水浸出物(政和大白茶人工萎凋3.96％,福安大白茶自然萎凋2.8％),而通過(guò)造型后減少的化學(xué)成分有氨基酸、咖啡堿、茶多酚(政和大白茶兩種萎凋方式),但減幅較小,一般不超過(guò)1％。由此可見(jiàn),本造型工藝對(duì)于不同類(lèi)型化學(xué)成分的消長(zhǎng)有不同的影響,但總體上能有效提高水浸出物含量；⑸感官審評(píng)表明,造型白茶保持了傳統(tǒng)白茶的風(fēng)味,且造型白茶在縮短沖泡時(shí)間30％時(shí),其茶湯仍具有與傳統(tǒng)白茶相近的風(fēng)味和濃度,說(shuō)明本造型工