粗加工程序和標(biāo)準(zhǔn)

1、(一)粗加工程序和標(biāo)準(zhǔn)粗加工程序和標(biāo)準(zhǔn)工作步工作步驟標(biāo)準(zhǔn)和要求蔬菜的選摘1加工過(guò)的蔬菜應(yīng)無(wú)老葉、黃葉、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。2按規(guī)格要求，修剪整齊。3洗滌干凈，濾干水分，除去泥沙、蟲卵等雜質(zhì)。4合理放置，防止腐爛。1.根據(jù)營(yíng)業(yè)的情況，廚房的需要量備齊各類蔬菜，準(zhǔn)備好選摘用具。2.把蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的容器。3.清潔場(chǎng)地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。4.將蔬菜放入冷藏庫(kù)中存放備用。5關(guān)閉水、電、

2、關(guān)門鎖柜。魚1除污穢雜物，清洗干凈。2宰殺、去鱗、除鰓，膽不破，內(nèi)臟雜物去凈。3根據(jù)品種和用途加工，洗凈待用?；詈ｕr宰殺程序蝦1去除沙袋和蝦腸。2剪去蝦槍、蝦須、蝦腿。3清洗干凈。1.根據(jù)廚房的規(guī)格，要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品。2.將所用的蝦、蟹、魚貝等各種原材料進(jìn)行不同的宰殺，加工，清洗干凈。3.將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)保存，待用。4.清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5.關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)門鎖柜。

3、各種肉類的選料程序1區(qū)別烹調(diào)不同要求，選擇用肉部分。2除盡污穢、雜毛、筋腱。3加工后的半成品冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。1根據(jù)營(yíng)業(yè)用量，備齊加工肉類原料和用具。2根據(jù)廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌和切割。3將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在加工間內(nèi)冷庫(kù)或冰箱中待用。4清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)門鎖柜。原材料的存放程序1根據(jù)原料的性質(zhì)，決定原料的存放地點(diǎn)、溫度。2根據(jù)原料的大