干型藍莓酒的生產(chǎn)工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、藍莓為杜鵑花科越桔屬多年生落葉或常綠植物。其果實營養(yǎng)豐富,含有大量的糖、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,同時藍莓果實還含有大量的維生素、花青素等多種功效性成分以及多種微量元素。藍莓果口感甜酸適度,具有怡人清爽的香氣,可鮮食也可加工成藍莓酒、藍莓果汁、藍莓醋和藍莓醬等產(chǎn)品。以藍莓為原料研究干型藍莓酒的發(fā)酵工藝,分析了不同酵母對干型藍莓酒發(fā)酵過程和主要理化參數(shù),篩選了用于生產(chǎn)的優(yōu)勢果酒干酵母;優(yōu)化了發(fā)酵藍莓酒的主發(fā)酵參數(shù)與工藝,確定了生產(chǎn)

2、的工藝流程;并著重探討了不同降酸途徑的降酸效果和對干型藍莓酒品質(zhì)的影響,研究了不同下膠材料對干型藍莓酒澄清度和品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
  通過研究不同酵母在最適發(fā)酵溫度下對藍莓酒品質(zhì)的影響,確定了由上海鼎唐國際貿(mào)易有限公司提供的德國ERBSC(O)H公司生產(chǎn)的果酒干酵母OFG為生產(chǎn)酵母。
  試驗研究了清汁發(fā)酵和皮渣浸漬發(fā)酵對藍莓酒品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)皮渣浸漬發(fā)酵的藍莓酒殘?zhí)歉?,?.82g/L,清汁發(fā)酵的藍莓酒殘?zhí)菫?/p>

3、5.89g/L。皮渣浸漬發(fā)酵藍莓酒中的花青素和單寧含量更高,清汁發(fā)酵藍莓中的花青素含量為71.65mg/L,皮渣浸漬發(fā)酵藍莓酒中的花青素含量為152.38mg/L;清汁發(fā)酵藍莓酒中的單寧含量為335.07mg/L,皮渣浸漬發(fā)酵藍莓酒中的單寧含量為579.16mg/L。皮渣浸漬發(fā)酵藍莓酒的感官評分更高,為87分,清汁發(fā)酵藍莓酒的感官評分為79分。
  研究了鮮果發(fā)酵和凍果發(fā)酵對藍莓酒品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)鮮果發(fā)酵的藍莓酒出酒率低,為59%

4、;殘?zhí)歉?,?1.21g/L;花青素單寧含量低,分別為76.02mg/L、362mg/L;感官評分為71分。凍果發(fā)酵的藍莓酒出酒率高,為72%;殘?zhí)堑停瑸?.86g/L;花青素和單寧含量高,分別為148.90mg/L、681.63mg/L,感官評分為82分。
  試驗研究了不同溫度、果膠酶添加量、酵母添加量、二氧化硫添加量以及酵母營養(yǎng)劑添加量對干型藍莓酒的影響,發(fā)現(xiàn)影響因素溫度>酵母添加量>酵母營養(yǎng)劑添加量,并通過正交實驗優(yōu)化了干

5、型藍莓酒的發(fā)酵工藝,即發(fā)酵溫度為24℃,酵母添加量為400mg/kg,酵母營養(yǎng)劑添加量為300mg/kg。
  研究了干型藍莓酒的發(fā)酵藍莓品種,比較了不同藍莓品種發(fā)酵的藍莓酒,發(fā)現(xiàn)由兔眼藍莓中的園藍發(fā)酵的藍莓酒酸度適宜、口感醇厚、香氣優(yōu)雅,花青素和單寧含量高。
  研究了皂土、蛋清、明膠3種下膠材料對干型藍莓酒的澄清效果的影響。結(jié)果表明,皂土為干型藍莓酒較佳的下膠材料,當(dāng)皂土添加量在0.4g/L時,藍莓酒的澄清效果好,此時酒

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