芹菜制汁工藝條件優(yōu)化及褐變與除菌控制研究.pdf

1、學校代碼：10270學號：132200798上夠腳范大爹碩士學位論文論文題目芹菜制汁工藝條件優(yōu)化及褐變與除菌控制研究學院生命與環(huán)境科學學院專業(yè)微生物學研究方向食品微生物學及應用研究生姓名王凱晨指導教師喬勇進研究員完成日期2016年3月上海師范大學碩士學位論文摘要芹菜是一種營養(yǎng)保健蔬菜，具有降血脂、降血壓等作用，芹菜汁因此成為健康飲料新寵。本試驗以香芹為試驗材料，研究如何提高芹菜的出汁率，芹菜多酚氧化酶的酶學特性及抑制劑對酶的影響，芹菜制

2、汁后的殺菌工藝對芹菜汁品質和菌落總數(shù)的影響，并對芹菜汁進行風味調配。由于芹菜纖維素含量高而導致出汁率較低。為了提高芹菜出汁率，分別研究纖維素酶添加量、酶解時間、酶解溫度對芹菜出汁率的影響，通過BoxBehnken試驗設計進行響應面分析試驗優(yōu)化，研究單因素交互作用對芹菜出汁率的影響，建立回歸方程預測模型。試驗結果發(fā)現(xiàn)：纖維素酶在芹菜制汁最佳應用條件為：纖維素酶添加量006％、酶解時間156h、酶解溫度4014。C，芹菜出汁率預測值為783

3、8％。驗證試驗芹菜實際出汁率為(78。72025)％，與預測值擬合性較好，可以為芹菜汁生產(chǎn)提供技術依據(jù)。芹菜制汁后，通過加熱滅酶處理和添加酶抑制劑處理試驗，發(fā)現(xiàn)芹菜汁有酶促褐變。多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是酶促褐變的關鍵酶，故對芹菜多酚氧化酶的酶學特性以及抑制劑對多酚氧化酶活性的影響進行研究。研究表明：芹菜PPO的最適溫度為36℃，最適pH為50；PPO催化的酶促反應符合米氏方程描述的底物酶促反應動力學，最

4、大反應速率為9709U／g，最大反應速度1／2時的底物濃度為o1lmol／L；抗壞血酸、L半胱氨酸、檸檬酸和氯化鈣等抑制劑對PPO有明顯抑制，其中L半胱氨酸抑制效果最佳，lOmmol／L可完全抑制芹菜PPO活性。通過熱處理和臭氧處理兩種處理對芹菜汁進行殺菌試驗，通過測定品質指標和菌落總數(shù)的變化對兩種殺菌方式來進行評價。試驗結果發(fā)現(xiàn)：熱處理可增加芹菜汁的可溶性固形物含量，抑制褐變，使芹菜汁顏色偏綠，增加芹菜汁的懸浮穩(wěn)定性的作用。臭氧處理可