發(fā)酵酶解法制備干腌火腿風(fēng)味基料的研究.pdf

1、干腌火腿是典型的傳統(tǒng)肉制品，因其獨特的風(fēng)味和美麗的色澤深受人們喜愛。本研究以豬后腿肉為原料，經(jīng)過腌制后，使用酶解和發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合來制備干腌火腿風(fēng)味。制備過程中使用的酶為中性蛋白酶和中性脂肪酶，發(fā)酵劑為植物乳桿菌和釀酒酵母。
　　首先對蛋白酶和脂肪酶的耐鹽性和耐亞硝酸鹽性進行了研究，確定了最佳的食鹽添加量和亞硝酸鹽添加量。最終確定:食鹽添加量6％，亞硝酸鹽添加量0.15g/kg，。通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗對酶解條件進行了優(yōu)化，

2、以風(fēng)味感官評分、氨基態(tài)氮含量和游離脂肪酸含量組成的綜合指標(biāo)為評價指標(biāo)得到了最佳的酶解工藝為:蛋白酶添加量650u/30g，脂肪酶添加量4000u/30g，酶解時間2.5h，酶解溫度45℃，得到的綜合評分為17.85。
　　對發(fā)酵劑進行了篩選，結(jié)果表明植物乳桿菌和釀酒酵母的生長受到食鹽和亞硝酸鹽的增加影響較小，在食鹽濃度為6％，亞硝酸鹽濃度為0.15g/kg條件下12.1％和26.85％，可以作為發(fā)酵劑使用。繪制了兩菌株的生長曲線，

3、得到植物乳桿菌和釀酒酵母進入對數(shù)期的時間分別為4h和5h對數(shù)期分別為培養(yǎng)4～12h和5～20h期間，可以選擇這段時間內(nèi)的搖瓶菌液作為種子液用于酶解液的發(fā)酵。
　　得到的酶解液使用植物乳桿菌和酒精酵母進行混合發(fā)酵，通過單因素試驗和正交試驗對這一混菌發(fā)酵條件進行了優(yōu)化，得到最佳工藝為:發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間36h、接種量107，菌種比例乳酸菌∶酵母菌4∶1，得到的感官評分為85.2。
　　在整個干腌火腿風(fēng)味基料制備的過程中，一

4、些理化指標(biāo)不斷的變化。蛋白含量從原料肉中的19.84％到最終的9.09％，共減少了10.75％，脂肪含量從原料肉中的15.2％降至氧化后的7.9％。這部分蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生了3.16％的游離脂肪酸和3.03％的游離氨基酸。游離脂肪酸在組成上也發(fā)生著較大的變化。到發(fā)酵末pH達到5.03，又隨著貯藏氧化過程pH又稍有降低最終達到4.67。亞硝酸鹽殘留量初始時的144.00mg/kg減少到發(fā)酵后的10.67mg/kg。揮發(fā)性鹽基氮從鮮肉中的4.