魚松重組加工與質量控制技術研究.pdf

1、魚松營養(yǎng)價值高、風味好，但其存在組織狀態(tài)蓬松、口感差等缺陷，本課題旨在保留魚松產品固有優(yōu)點的同時，以其為原料開發(fā)出一系列方便即食的高附加值重組食品，滿足廣大消費者日趨嚴格的消費需求。論文以金槍魚魚松為原料，選用果葡糖漿作為粘合劑，通過正交試驗對魚松制品的主體配方（果葡糖漿、大豆組織蛋白、水分）進行了優(yōu)化，經對比后確定采用75℃熱風干燥方式對產品進行加熱成型。為進一步改進產品品質，本文研究了在配方中添加不同食品添加劑（糖醇、天然色素、抗氧

2、化劑）對魚松制品品質的影響，探討了利用可食性包膜技術提高魚松產品品質的可行性，并基于色差值、TVB-N、TBA、POV和菌落總數(shù)指標，對魚松制品在不同貯藏條件下的品質變化規(guī)律進行了考察。全文主要研究內容如下：
　　（1）論文比較了果葡糖漿、白砂糖漿、淀粉糖漿對產品成型品質的影響，結果表明添加果葡糖漿對產品的感官品質有著明顯的改善作用，能夠使魚松與大豆組織蛋白之間相互粘結，產品色澤金黃，風味更佳?；敬_定產品成型工藝流程為：大豆組織

3、蛋白→加水→加原料魚松→糖漿粘結→成型機成型→干燥→成品。采用正交設計對影響魚松制品品質的幾種配方進行設計，確定了魚松休閑制品的配方比為36.7％魚松、30%大豆組織蛋白、13.3%果葡糖漿、20%水。通過對比熱風干燥、真空干燥兩種干燥方式，最終選擇熱風干燥作為本產品的干燥方式。對比不同干燥溫度下魚松制品的感官、水分含量、脂肪氧化程度和色澤的變化情況，最終確定75℃為最佳的干燥溫度，產品水分含量為13%。
　?。?）論文比較了兩種

4、不同糖醇對魚松制品的水分活度和感官評價的影響，最終選擇添加的糖醇為甘油。對比胡蘿卜色素、辣椒紅色素、高粱紅色素三種天然色素分別在不同貯藏條件下對產品色澤變化的影響，并結合實際三種產品在色澤上的差異性及三種色澤呈現(xiàn)的食欲感，最終選擇胡蘿卜素作為本產品的天然色素添加劑。對比TBHQ、BHA、VC、茶多酚四種抗氧化劑對產品脂肪氧化的影響，最終選擇添加TBHQ作為本產品的抗氧化添加劑。
　?。?）論文比較了兩種不同包膜材料對魚松產品的感官

5、性質、吸濕率、TVB-N、菌落總數(shù)的影響，包膜之后的產品在外觀、色澤、組織狀態(tài)上都要優(yōu)于未包膜的產品。結合吸濕率、TVB-N、菌落總數(shù)的變化情況，發(fā)現(xiàn)采用大豆分離蛋白作為涂膜材料所得魚松制品品質較優(yōu)。分別從大豆分離蛋白的添加量、涂膜量、復合膜三個方面優(yōu)化大豆分離蛋白膜，最終得到大豆分離蛋白添加量為10g/100mL，膜在產品上的添加量為0.15g/cm2，大豆分離蛋白與脂類（蜂蠟）的復合膜更適合本產品。分別對比烘制前、烘制后及涂膜后產品

6、揮發(fā)性物質含量，得到烘制前后的風味物質變化很大，涂膜之后酮類物質相對含量增加，醛類和碳氫化合物相對含量降低，涂膜之后會對產品的風味有一定的影響。
　?。?）論文研究了不同包裝方式和光照條件對涂膜后魚松制品的色澤、TVB-N值、脂肪氧化及菌落總數(shù)的影響。其中，真空避光貯藏的魚松制品色澤變化最小，TVB-N值、TBA值、POV值最低，其次是普通避光，普通光照貯藏效果最差，產品品質明顯下降。因此，真空包裝避光貯藏的產品穩(wěn)定性最好。同時研