高酯果膠穩(wěn)定酸變性酪蛋白作用機理的研究.pdf

1、發(fā)酵型含乳飲料是深受消費者喜愛的一款乳制品，但由于酪蛋白分子在其等電點處會發(fā)生聚集和沉淀，所以蛋白質沉淀一直制約著發(fā)酵型含乳飲料的發(fā)展。高酯果膠通常被加入到發(fā)酵型含乳飲料中來解決其穩(wěn)定性問題，本文通過對高酯果膠穩(wěn)定酸變性酪蛋白機理的研究，可以為發(fā)酵型含乳飲料的開發(fā)提供理論參考，對優(yōu)化產品生產工藝和保證其最終產品的穩(wěn)定性具有實際的指導意義。本論文的主要研究內容及結論如下:
　　對高酯果膠溶液流變性質的研究表明，高酯果膠的濃度對高酯果

2、膠溶液流變性能具有較大的影響，隨著濃度的增加，高酯果膠溶液的表觀黏度逐漸增加，同時，不同濃度的高酯果膠溶液均表現出假塑性流動行為，其表觀粘度隨著剪切速率的增加而減小。溫度的升高會導致高酯果膠表觀黏度降低，溫度升高導致高酯果膠分子鏈柔順程度增加而導致其流動性能增加，從而導致高酯果膠溶液的表觀黏度降低。在低pH的環(huán)境中，高酯果膠分子中的半乳糖醛酸基團電離受到抑制，從而分子間的氫鍵結合增強，導致高酯果膠溶液的表觀黏度升高。溶液中一定溶度的鈣離

3、子有利于提高高酯果膠溶液的表觀黏度。高酯果膠溶液的表觀黏度隨蔗糖溶液溶度的升高而升高，并與蔗糖溶液濃度呈正比。隨著放置時間的增加，高酯果膠溶液的表觀黏度會逐漸降低。
　　對酪蛋白對高酯果膠的吸附動力學和熱力學的研究表明，高酯果膠的濃度對酪蛋白吸附高酯果膠的動力學影響符合偽一級動力學方程和偽二級動力學方程，限制吸附過程的因素是傳質阻力和吸附機理。pH對酪蛋白吸附高酯果膠的動力學影響符合偽二級動力學方程，限制吸附過程的因素是酪蛋白對高

4、酯果膠的吸附機理。溫度和Ca2+對酪蛋白吸附高酯果膠的熱力學影響符合Langmuir吸附等溫方程，同時也較好地符合Freundlich吸附等溫方程，說明高酯果膠在酪蛋白表明發(fā)生的是單分子層吸附。同時隨著溫度和鈣離子濃度的不斷增加，酪蛋白吸附高酯果膠的K值不斷增大，相應的吸附能力提高，這表明酪蛋白吸附高酯果膠的過程是一個吸熱過程。
　　對高酯果膠對酪蛋白穩(wěn)定性影響的研究表明，酪蛋白的穩(wěn)定性隨高酯果膠濃度的增加而增加，試驗中高酯果膠濃

5、度為0.5％時酪蛋白的穩(wěn)定性最好，此時酪蛋白的平均沉淀速率為0.4595μm/min，穩(wěn)定性系數為0.39。pH會對酪蛋白的穩(wěn)定性產生劇烈的影響，試驗中當pH=4時酪蛋白的穩(wěn)定性最好，此時酪蛋白的平均沉淀速率為0.4595μm/min，穩(wěn)定性系數為0.39。溫度的升高會降低酪蛋白的穩(wěn)定性，試驗中當溫度為20℃時酪蛋白的穩(wěn)定性最好，此時酪蛋白的穩(wěn)定性系數為0.07。鈣離子濃度的升高會降低酪蛋白的穩(wěn)定性，試驗中當鈣離子濃度為0時酪蛋白的穩(wěn)定