兩種富集食用菌超微粉面包特性及風味物質研究.pdf

1、　　食用菌集營養(yǎng)性、功能性、美味性、安全性于一身,被營養(yǎng)學家一致公認為健康和功能食品。隨著生活水平的不斷提高,人們對營養(yǎng)保健的消費要求越來越強烈,食用菌類食品作為功能性食品有著巨大的開發(fā)潛力。因此,本課題擬采用兩種食用菌香菇和黑木耳為材料,開發(fā)具有功能性營養(yǎng)因子的功能性焙烤產品,并研究它們在貯藏中風味物質的變化。
　　本論文首先對香菇粉進行研究,得出如下幾點：1.香菇粉的營養(yǎng)價值較高,含有很多富有營養(yǎng)價值的成分。2. 通過 M

2、ixolab 混合實驗儀對面粉和添加香菇粉的混合面團的流變特性的研究表明,香菇粉可以較低添加量下添加到面粉中,而不會對面團的流變特性產生特嚴重的破壞性。3. 通過對面包成品的物理特性、硬度、彈性的研究可得,當香菇粉的添加量高于5%的時候,會發(fā)現(xiàn)面包的體積變小,質量增加,比容增大,硬度增加較大,不太適合消費者使用,但其添加量低于5%時候,硬度、彈性在人們的可接受范圍之內。4. 通過對面包的甲醇提取溶液的分析,可得其抗氧化特性的變化。說明由

3、于香菇粉中含有大量的生物活性成分如香菇多糖、香菇嘌呤等,顯著的提高了面團的清除自由基能力和抗氧化能力,從而可以得到具有功能特性的焙烤產品。5. 通過感官評價,得知當香菇粉添加比例在5%的時候可以被消費者所接受,且具有豐富的香味口感。
　　對黑木耳粉研究表明其具有營養(yǎng)價值較高,而且含有很多富有營養(yǎng)價值的成分。通過混合實驗儀(Mixolab)對面粉和添加黑木耳粉的混合面團的流變特性的研究表明,黑木耳粉可以較低添加量下添加到面粉中,

4、而不會對面團的流變特性產生特嚴重的破壞性。通過對面包成品的物理特性、質構特性的研究可得,當黑木耳粉的添加量高于5%的時候,會發(fā)現(xiàn)面包的體積變小,質量增加,比容增大,硬度增加較大,不太適合消費者使用,但其添加量低于5%時候,質構特性在人們的可接受范圍之內。通過對面包的甲醇提取溶液的分析,可得其抗氧化特性的增加變化。說明由于黑木耳粉中含有大量的生物活性成分如黑木耳多糖等,顯著的提高了面團的清除自由基能力和抗氧化能力,從而可以得到具有功能特性

5、的焙烤產品。通過感官評價,得知當黑木耳粉添加比例在5%的時候可以被消費 者所接受,且具有豐富的香味口感。
　　最后建立了對香菇面包和黑木耳面包的固相微萃取氣質聯(lián)用分析其風味物質的方法,確定萃取纖維頭為 DVB/CAR/PDMS 型,萃取溫度為 60℃,萃取時間為60min。采用最優(yōu)化條件對兩種類型的面包風味物質進行分析顯示：普通面包中共檢出了30種風味物質,香菇面包中共檢出了39種風味物質,黑木耳面包中為35種風味物質。最后進