乙?；宦?lián)淀粉在凝固型酸奶體系中的應用及作用機理.pdf

1、本課題選取了變性淀粉中乙?；宦?lián)淀粉作為穩(wěn)定劑,研究了其在凝固型酸奶體系中的應用及作用機理。首先,以木薯淀粉為原料,通過對其進行乙?；セ徒宦?lián)化復合改性,制備了乙?；宦?lián)淀粉,并對制備的樣品測定其相關的理化、感官性質(zhì)。然后將制備的乙?；宦?lián)淀粉添加到凝固型酸奶中,繼而研究乙?；宦?lián)淀粉對凝固型酸奶體系的影響。實驗上應用了流動性、粘彈性、Zeta電位、電導率和微觀觀察等方法,解釋了凝固型酸奶體系中酪蛋白膠束與乙酰化交聯(lián)淀粉相互作用的穩(wěn)定

2、機理。實驗中,我們應用了動態(tài)流變儀、粒度分析儀和電子顯微鏡等儀器來探討不同濃度下的乙?；宦?lián)淀粉對酸奶體系的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。在實驗過程中,所有制備的凝固型酸奶樣品都呈現(xiàn)出剪切變稀的流動特性,表現(xiàn)出明顯的依賴于時間的流動性。因此,在實驗范圍內(nèi)(剪切應力0.1-100Pa),添加了乙?；宦?lián)淀粉的酸奶體系是具有屈服應力的假塑性流體。在常溫下,流變學的測定顯示凝固型酸奶體系的彈性模量和粘性模量會隨著乙?；宦?lián)淀粉的濃度升高而升高。在整個動

3、態(tài)流變實驗中,其體系一直表現(xiàn)出假塑性并且符合冪率定律。當剪切速率大于80r/min時,體系就不符合流變學的規(guī)律了。因為在高剪切下,凝固型酸奶體系的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)已經(jīng)遭到破壞,而且不具有蠕變恢復的能力。對添加乙?；宦?lián)淀粉的凝固型酸奶體系進行電導率和粒徑的測定,發(fā)現(xiàn)其數(shù)值都有所增大。微觀結(jié)構(gòu)顯示,酸奶體系主要是由酪蛋白組成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),乙酰化交聯(lián)淀粉的加入,增強了網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),并且增加了顆粒的粒徑大小。乙?；宦?lián)淀粉是通過靜電吸附、空間位阻和滲透壓效