雞蛋殼暗斑形成原因及暗斑對雞蛋貯藏性能影響的研究.pdf

1、目前我國鮮蛋銷售市場中，暗斑雞蛋已成為較嚴重的問題，蛋殼暗斑的形成嚴重損害了雞蛋的外觀品質，給鮮蛋生產者及銷售者帶來了巨大的經濟損失。本文以暗斑雞蛋為實驗對象，剝離暗斑雞蛋殼中的暗斑部位，無斑部位與正常雞蛋殼理化指標、結構間的差異，以及雞蛋殼暗斑的不同覆蓋率對雞蛋新鮮度及微生物指標的影響，旨在探索雞蛋殼暗斑形成原因以及暗斑對雞蛋貯藏性能的影響。主要結果如下:
　　1.雞蛋殼暗斑形成原因初探
　　本文將正常雞蛋殼及暗斑雞蛋殼中

2、暗斑部位、無斑部位石灰質硬蛋殼的厚度、硬度、水分、粗灰分、礦質元素(Ca、Mg)、蛋白質含量、晶體結構和超微結構，以及殼下膜厚度、蛋白質含量、超微結構等進行測定、比較和分析，結果表明:暗斑部位與無斑部位、正常組相比較，暗斑部位的石灰質硬蛋殼硬度最小，含水量最大且高達2.026％，差異極顯著(P＜0.01)，而無斑部位和正常組無差別;三組之間石灰質硬蛋殼厚度沒有差異，但暗斑部位殼下膜厚度極顯著低于無斑部位和正常組(P＜0.01)，無斑部位

3、殼下膜的厚度顯著低于正常組(P＜0.05)，其中暗斑部位殼下膜厚52.6μm，無斑部位殼下膜厚62.8μm，正常組殼下膜厚63.6μm;三組樣品的石灰質硬蛋殼蛋白質含量無顯著差異(P＞0.05)，而暗斑雞蛋殼下膜蛋白質為65.93％，其含量極顯著低于正常雞蛋殼下膜的蛋白質含量為75.25％(P＜0.01);三組樣品的石灰質硬蛋殼粗灰分、Ca、Mg元素的含量及晶體結構均無顯著差異(P＞0.05)。經電子式掃描電鏡對石灰質硬蛋殼的斷面、內外

4、表面及殼下膜的內外表面觀察發(fā)現(xiàn)，與無斑部位及正常組相比較，暗斑部位的石灰質硬蛋殼斷面整體表現(xiàn)出明顯的質地疏松，內外表面皸裂程度嚴重且孔隙多，暗斑部位殼下膜的內外表面也表現(xiàn)出裂縫多，纖維網(wǎng)空隙大，結構疏松等特點，正常組蛋殼的結構最為平整、堅實、致密。
　　通過對檢測指標及結構圖像的綜合分析，初步判斷雞蛋殼暗斑的形成是由于殼下膜在雞蛋殼暗斑處厚度較薄，網(wǎng)孔較大，致使蛋內水分更易通過該膜滲透進入石灰質硬蛋殼，進而被石灰質硬蛋殼中暗斑處較

5、多的縫隙所容納，從而在宏觀上形成暗斑。
　　2.不同暗斑覆蓋率對雞蛋貯藏性能的影響
　　本文探討了雞蛋殼具有0％±、10％±、30％±、60％±的暗斑覆蓋率對貯藏中雞蛋失重率、相對密度、蛋黃指數(shù)、蛋清pH值、哈夫單位等新鮮度指標及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌等微生物的影響。在雞蛋存放期間，不同暗斑覆蓋率的雞蛋均未檢測出大腸菌群以及沙門氏菌，但暗斑雞蛋新鮮度指標的變化速度以及菌落總數(shù)、霉菌等微生物的增長速度均較無斑雞蛋快