蛋白質氧化對牛肉成熟過程肌原纖維蛋白降解和食用品質的影響.pdf

1、牛肉成熟過程中，蛋白質氧化普遍存在，本實驗研究了蛋白質氧化對成熟過程中肌原纖維蛋白降解和食用品質的影響。
　　 1．牛肉肌原纖維蛋白的體外氧化對μ-鈣激活酶作用下的肌原纖維蛋白降解的影響本實驗旨在研究氧化對μ-鈣激活酶作用下的肌原纖維蛋白降解的影響。在體外，將純化的牛肉肌原纖維蛋白用不同濃度的氧化劑（H2O2和Fe2+）氧化，通過測定蛋白質羰基含量確定蛋白質氧化程度。然后，用純化的μ-鈣激活酶孵育肌原纖維蛋白，通過SDS-PAG

2、E和蛋白免疫印跡分析肌原纖維蛋白的降解變化。結果表明，隨著氧化濃度的升高，MHC和α-肌動蛋白素的降解逐漸加快，38 kDa肌鈣蛋白T的降解受到抑制，但對肌鈣蛋白T30 kDa降解產物的生成和肌動蛋白的降解沒有影響。因此，肌原纖維蛋白的氧化改變了其對μ-鈣激活酶的敏感性。這一結果為氧化和肌原纖維蛋白的降解乃至肉的成熟嫩化建立機理性的聯(lián)系。
　　 2．μ-鈣激活酶的體外氧化對牛肉肌原纖維蛋白降解的影響本實驗旨在研究氧化的μ-鈣激活

3、酶對牛肉肌原纖維蛋白降解的影響。在體外，用不同濃度的氧化劑（H2O2和Fe2+）將μ-鈣激活酶氧化，并用其孵育分離純化的牛肉肌原纖維蛋白，通過SDS-PAGE和蛋白免疫印跡分析氧化的μ-鈣激活酶對肌原纖維蛋白降解的影響。結果表明，隨著氧化劑濃度的升高，μ-鈣激活酶降解肌間線蛋白和肌鈣蛋白T的能力減弱，同時肌鈣蛋白T30 kDa降解產物的生成減少。因此，μ-鈣激活酶的氧化抑制其對部分肌原纖維蛋白的降解。
　　 3．氧化對牛肉食用品

4、質的影響本實驗旨在研究蛋白質氧化對牛肉宰后成熟品質和對肌原纖維蛋白降解的影響。牛宰后立即注射不同濃度的氧化劑(H2O2)，真空包裝后于4℃分別存放14天，在此期間選取不同時間點分別測定成熟過程中肉的pH，蒸煮損失，剪切力的變化，同時通過SDS-PAGE和蛋白免疫印跡分析肌間線蛋白、肌鈣蛋白T等肌原纖維蛋白的降解變化。結果表明，蛋白質氧化阻礙牛肉成熟過程，尤其是7d后肉的嫩化;氧化導致牛肉成熟12h后的pH值升高，但對保水性的影響不顯著;