超聲處理對鮮榨橙汁品質(zhì)影響的研究.pdf

1、橙汁是最受歡迎的果汁，但市售橙汁多是經(jīng)熱殺菌處理，橙汁的感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)造成嚴(yán)重破壞。超聲波技術(shù)作為一種非熱加工手段，能在較大程度上保留橙汁的天然風(fēng)味。目前，超聲處理對鮮榨橙汁芳香物質(zhì)影響的相關(guān)報道并不多，故本課題就這一方面進(jìn)行了研究。本文以鮮榨橙汁作為實(shí)驗(yàn)對象，從研究鮮榨橙汁揮發(fā)性芳香物質(zhì)經(jīng)超聲處理后的變化入手，探究了超聲對鮮榨橙汁感官品質(zhì)、基本理化性質(zhì)和一些活性成分的影響，并利用模擬體系研究超聲對橙汁風(fēng)味特征效應(yīng)物的作用

2、。主要研究結(jié)果如下:
　　1、鮮榨橙汁中檢測出的揮發(fā)性芳香物質(zhì)有38種。其中，18種烯烴、4種酯、7種醇、4種醛、2種酮和3種其他物質(zhì)。從不同條件超聲實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，揮發(fā)性芳香物質(zhì)種類最多分別為溫度5℃和10℃時的45種、強(qiáng)度25％時的47種和時間5min時的45種。超聲后，烯烴最多增加3種（25％強(qiáng)度時），而減少最大則有7種（45％強(qiáng)度和25min）;酯、醇和醛最大增加分別為2種、1種和3種，減少則分別是1種、3種和3種;酮和其他物

3、質(zhì)經(jīng)超聲后種類幾乎無變化。
　　2、檸檬烯的含量最高，巴倫西亞橘烯其次。檸檬烯經(jīng)超聲處理后含量明顯減少，而巴倫西亞橘烯則增加。橙汁主要香氣物質(zhì)月桂烯、α-蒎烯和癸醛的含量都有所減少，而芳樟醇經(jīng)處理后則含量增加。橙汁的典型異味物α-松油醇和香芹酮經(jīng)一定條件超聲處理后含量增加。
　　3、實(shí)驗(yàn)所用鮮榨橙汁的pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)分別為3.66、10.80°Brix和0.68％（檸檬酸計）。超聲不會影響鮮榨橙

4、汁的pH、TSS和TA，但會提高其濁度和增加褐變。當(dāng)超聲達(dá)一定程度后濁度不變，而強(qiáng)度對褐變的作用最明顯。另外，對橙汁色差的研究，溫度和時間對其影響更為明顯。
　　4、超聲會引起鮮榨橙汁中的抗壞血酸含量降低，溫度對其影響最明顯，在20℃時抗壞血酸含量下降幅度達(dá)最大為53％，而隨著時間延長卻出現(xiàn)小幅增加的情況。超聲作用后，鮮榨橙汁中總酚含量有所減少，而總黃酮含量明顯增加，在35％強(qiáng)度時增加最多達(dá)200％。
　　5、超聲處理模擬橙