柵欄技術在即食鮑魚研制中的應用.pdf

1、鮑魚以其鮮美風味和高營養(yǎng)價值被評為海味八珍之首，產量也于近年來飛速增長，價格逐年下滑，隨著人們消費水平的提高、對即食食品的需求的增強，開發(fā)即食鮑魚產品具有廣闊的前景。傳統罐頭鮑魚的熱殺菌技術有較長的貯藏期，然而產品的營養(yǎng)遭到破壞，色澤、質地以及感官品質較差。因此本研究在對皺紋盤鮑肌肉營養(yǎng)、質地分析的基礎上，研究其腌制入味工藝以攻克鮑魚入味的關鍵技術，并采用神經網絡模型對其柵欄模式優(yōu)化，避免產品因高溫殺菌而導致的營養(yǎng)流失、品質破壞，開發(fā)出

2、具有一定貨架期的安全優(yōu)質的即食鮑魚產品。該研究不僅可以豐富鮑魚的產品結構，擴展產品延伸性，為鮑魚的加工開辟出一條不僅效益高而且產品面廣量大的途徑，而且其技術成果可以為其它水產品的加工所借鑒，促進整個水產品深加工技術的發(fā)展。主要研究方法與結果如下：
　?。?）通過對皺紋盤鮑( Haliotis discus hannai Ino)肌肉的基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成、礦物質元素的測定，結果顯示其粗蛋白含量（干基）高達78.05％，脂肪含量

3、（干基）4.9%；其必需氨基酸占總氨基酸的43.8%，氨基酸價為83（Val），鮮味氨基酸占總氨基酸的38.0%；富含人體必需微量元素鋅、鐵、硒等；皺紋盤鮑是氨基酸配比合理的一種高蛋白、低脂肪的貝類。將皺紋盤鮑肌肉蛋白分離，得到水溶性蛋白、鹽溶性蛋白以及不溶性蛋白3個組分，其中不溶性蛋白含量最高，占總蛋白的49.3%，其次為鹽溶性蛋白（28.8%），水溶性蛋白（20.9%）最少；質構分析結果：硬度為16.2N，彈性5.2，為開發(fā)即食鮑魚

4、產品提供原料特性依據。
　?。?）采用模糊綜合感官評定，結合正交實驗得到最佳腌制液調味配方：白砂糖，食鹽，味精，食醋的添加量分別為9%，5%，2%，0.15%(w/w)。采用最佳腌制液調味配方對皺紋盤鮑進行腌制，通過研究不同溫度條件、不同海藻糖添加量對腌制過程中鮑魚的食鹽內滲量的影響，結果表明最大食鹽內滲量隨溫度的升高和海藻糖的添加量的增加而增加。以單因素為依據，采用響應面優(yōu)化腌制工藝參數。結果表明，最佳腌制工藝參數為液固比1：1

5、，海藻糖添加量為1.5%，溫度36℃，時間1.5h。
　?。?）在確定的腌制工藝的基礎上采用檸檬酸調節(jié)pH作為一個柵欄因子，單因素實驗表明檸檬酸添加量0.15%產品感官較好，又具有較好的抑菌效果。通過柵欄因子-AW單因素實驗確定其強度范圍0.898-0.928。通過部分析因實驗研究涂膜液中關鍵抑菌因子。結果表明nisin、乳酸鈉抑菌效果最明顯，最佳添加量分別0.35g/kg，1.6%。在此基礎上利用Box-Behnken響應面實驗

6、設計建立數據集，以貯藏10天后的菌落總數以及感官評分為響應因子，建立了即食鮑魚柵欄模式的神經網絡模型，最終得到的優(yōu)化結果為：AW為0.92，Nisin為0.39g/KG，乳酸鈉1.6%，殺菌溫度89℃，40min。此條件下所得即食鮑魚產品符合水產食品衛(wèi)生標準且有較好的質地和風味。
　　（4）通過對本研究所優(yōu)化的工藝制備的即食鮑魚產品基本成分、質構以及衛(wèi)生指標分析，結果表明產品品質較好，衛(wèi)生安全達到國家相關衛(wèi)生標準。在貯藏過程中其品

7、質發(fā)生一系列的變化，隨著貯藏時間的延長產品菌落總數、電導率、TVB-N值逐漸增大，即食鮑魚產品在貯藏期間微生物指標、理化指標變化與感官評分的相關性分析發(fā)現，TVB-N與感官評分相關系數最大，是貯藏過程中即食鮑魚品質下降的關鍵因子。即食鮑魚貯藏期間TVB-N變化的動力學模型：k=4.89×109×exp(-8.08×103/T)，結合一級化學反應動力學方程（A=A0 ekt）可得該產品的貨架期模型：SL(shelf-life)=3.61×