蛋白組分對(duì)餃子專用粉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本研究以八種餃子專用粉為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定了面粉灰分含量、沉降值、濕面筋含量、降落數(shù)值等理化指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)：測(cè)定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白等蛋白組分含量，分析高分子量麥谷蛋白亞基構(gòu)成及模擬表達(dá)量；并進(jìn)行餃子皮質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試及餃子和速凍餃子品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)，分析蛋白質(zhì)組分與理化指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)間的相關(guān)性，以及與餃子及速凍餃子品質(zhì)的相關(guān)性，確定各蛋白組分對(duì)餃子專用粉品質(zhì)的影響作用。主要結(jié)果如下： 1.麥谷蛋白與

2、醇溶蛋白的比例與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間成顯著正相關(guān)。麥谷蛋白與醇溶蛋白的比值增大有利于改善面筋質(zhì)量。提高麥谷蛋白的含量及比例對(duì)改善面團(tuán)的彈性和改良餃子品質(zhì)有利。 2.亞基1的有無(wú)及模擬表達(dá)量與沉降值呈顯著相關(guān)，亞基1對(duì)沉降值的效應(yīng)大于Null。亞基1的有無(wú)及模擬表達(dá)量對(duì)餃子感官品質(zhì)的優(yōu)劣有較大影響。亞基1、亞基7對(duì)品質(zhì)有正面效應(yīng)，亞基2、亞基8對(duì)品質(zhì)有負(fù)面效應(yīng)。 3.對(duì)餃子品質(zhì)影響較大的蛋白質(zhì)組分主要有：醇溶蛋白、剩余蛋白、

3、高分子量麥谷蛋白、低分子量麥谷蛋白、亞基1、亞基8、亞基12；對(duì)速凍餃子總分影響較大的蛋白組分：球蛋白、麥谷蛋白、剩余蛋白、高分子量及低分子量麥谷蛋白和高分子量麥谷蛋白亞基2與亞基7。加工優(yōu)質(zhì)速凍餃子對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量的要求更高，更注重麥谷蛋白各組成部分的合適比例。高分子量麥谷蛋白亞基對(duì)加工優(yōu)質(zhì)餃子及優(yōu)質(zhì)速凍餃子的貢獻(xiàn)也不同，亞基2和亞基7對(duì)速凍餃子品質(zhì)的影響較大，亞基1、亞基8、亞基12對(duì)普通水餃品質(zhì)的影響較大。 4.加工速凍餃子的

4、面粉須嚴(yán)格控制其灰分含量，灰分過(guò)高容易導(dǎo)致餃子凍結(jié)過(guò)程中破裂率提高；加工速凍餃子的面粉不僅要有一定的濕面筋含量，還要有良好的面筋質(zhì)量。面團(tuán)流變學(xué)特性對(duì)速凍餃子品質(zhì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響較大。 5.質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)硬度與速凍餃子感官評(píng)價(jià)指標(biāo)韌性呈顯著正相關(guān)，與冷凍后外觀及餃子總分則呈水平極顯著正相關(guān)，TPA指標(biāo)膠著性、咀嚼度與韌性、冷凍后外觀及總分則呈顯著正相關(guān)。因此可用部分質(zhì)儀TPA測(cè)試指標(biāo)硬度、膠著性、咀嚼度來(lái)反映速凍餃子品質(zhì)，但是