黑龍江地區(qū)自然發(fā)酵黃豆醬中酵母菌的分離鑒定及篩選.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的保健功能越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。發(fā)酵豆醬作為我國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一，一直是人們生活中的佐餐佳品，目前國(guó)內(nèi)豆醬生產(chǎn)大部分還是采取自然發(fā)酵、手工作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定并且可能存在安全隱患。隨著生活水平的提高，人們對(duì)傳統(tǒng)豆醬的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全性也提出了更高的要求。本課題旨在研究傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵過(guò)程，篩選出適合豆醬工業(yè)化生產(chǎn)的菌株，以縮短生產(chǎn)周期、改善生產(chǎn)工藝，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵豆醬，來(lái)滿足人們?nèi)找嬖?/p>

2、長(zhǎng)的飲食文化的需求。 微生物在豆醬的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中起著重要的作用，其中酵母菌與豆醬的呈味和品質(zhì)有密切關(guān)系，因此調(diào)查清楚豆醬中酵母菌的種類(lèi)及其對(duì)豆醬品質(zhì)的影響具有重要意義。本課題以黑龍江地區(qū)的豆醬樣品為對(duì)象進(jìn)行研究，分離鑒定其中的酵母菌株，然后以總酯和乙醇為篩選指標(biāo)，篩選出適合豆醬工業(yè)化生產(chǎn)的酵母菌株，并研究其發(fā)酵特性，主要內(nèi)容如下： 1.首次選擇黑龍江地區(qū)具有代表性的許氏大醬作為研究對(duì)象，研究其醬醅和稀態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的各種

3、微生物的分布情況。找出發(fā)酵黃豆醬生產(chǎn)過(guò)程中各種微生物及理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)，并確定出最佳采集樣品時(shí)間為發(fā)酵中后期(20～30d)。 2.對(duì)黑龍江12個(gè)地區(qū)的24個(gè)樣品進(jìn)行研究，分離得到58株酵母菌株，經(jīng)鑒定為8個(gè)屬。漢遜酵母屬12株，其中1株亞膜漢遜酵母(Hansenulasubpelliculosa)，2株西弗漢遜酵母(Hansenulaciferrii)，4株異常漢遜酵母(Hansenulaanomala)，3株賽道威漢遜酵母

4、(Hansenulasydowiorum)；假絲酵母屬15株，其中5株為郎比可假絲酵母(Candidalambicus)；畢赤氏酵母屬8株，其中3株為膜醭畢赤氏酵母(Pichiamembranaefaciens)，5株為粉狀畢赤氏酵母(Pichiafarinosa)；酵母屬5株(Saccharomyces)；球擬酵母屬(Torulopsis)2株，地霉屬(Geotrichum)8株，德巴利酵母屬(Debaryomyces)4株，接合酵母