含山崳酸低熱量油脂的制備和評價.pdf

1、含山崳酸低熱量油脂的理化性質和普通油脂類似,其中所含山崳酸不易被人體吸收,大大降低了油脂的熱量。本文以三乙酸甘油酯、山崳酸甲酯及葵花籽油為原料制備含山崳酸的低熱量油脂,并對其功能性質表征、可用熱量及其對大鼠血脂水平的影響進行了研究。
　　 首先,對兩步法合成含山崳酸低熱量油脂進行了研究。第一步,進行三山崳酸甘油酯的化學酯交換法合成及純化,通過單因素試驗和正交試驗,得到制備三山崳酸甘油酯的最佳工藝參數:甲醇鈉用量0.4％、反應溫度

2、80℃、反應時間60 min、底物摩爾比3.2:1。在此條件下,三山崳酸甘油酯的含量可達75％以上。通過單因素試驗得到三山崳酸甘油酯的最佳純化工藝參數為:結晶溫度30℃、結晶時間10 min、料液比1:12、結晶次數3次,純化后三山崳酸甘油酯純度及回收率均大于90％。第二步,研究了在無溶劑體系中固定化脂肪酶LipozymeRM IM催化葵花籽油與三山崳酸甘油酯酯交換合成含山崳酸的低熱量油脂,結果表明當脂肪酶用量8％、反應溫度70℃、反應

3、4 h即可使反應達到終點。
　　 其次,對含山崳酸低熱量油脂的固體脂肪含量、結晶性能、甘油三酯組成等理化特性進行了分析,結果表明一定比例葵花籽油與三山崳酸甘油酯酯交換得到的低熱量油脂可以作為人造奶油／起酥油的基料油,其中,比例為7:3時所得含山崳酸低熱量油脂可作為起酥油直接使用,無需進行復配；比例為8:2時所得含山崳酸低熱量油脂可用于生產人造奶油,比例為5:5時所得含山崳酸低熱量油脂通過與其它油脂復配可作為起酥油使用。