馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物制備、性質(zhì)及應(yīng)用的研究.pdf

1、脂肪模擬物應(yīng)用于低脂食品中，能夠模擬脂肪的物理和感官性質(zhì)，卻不會(huì)產(chǎn)生較高的熱量。因此，既滿足了人們對(duì)食品口感的享受，也滿足了人體健康的要求。本文研究了以馬鈴薯淀粉為原料制備脂肪模擬物的工藝，并研究了馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的結(jié)構(gòu)、基本性質(zhì)以及在低脂火腿腸中的應(yīng)用。 首先，研究了馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的制備工藝。通過單因素試驗(yàn)研究了酶添加量、水解溫度、水解時(shí)間和底物濃度對(duì)淀粉水解度DE值(葡萄糖當(dāng)量)的影響作用。在此基礎(chǔ)上，通過

2、正交試驗(yàn)確定了制備馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的最佳工藝條件：酶添加量6.0u·g<'-1> (淀粉干基)、水解溫度95℃、水解時(shí)間10min、淀粉漿液的底物濃度15％。制備的產(chǎn)品DE2.5，干燥后產(chǎn)品白色粉狀物。 用現(xiàn)代的分析手段對(duì)馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行了分析。掃描電鏡照片顯示，通過酶的作用淀粉顆粒表面明顯受到侵蝕，出現(xiàn)了孔洞，表面變得粗糙，顆粒的尺寸明顯變小，平均粒徑達(dá)到5um。高效液相色譜對(duì)水解液成分的分析表

3、明水解液的成分是由葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等多糖組分組成，并且隨著水解程度的增加糖分的含量逐漸增加。模擬物的凝沉性較原淀粉下降，使得模擬物不易發(fā)生回生，增加了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。經(jīng)酶解后制備的模擬物的持水能力、乳化性和如乳化穩(wěn)定性較原淀粉都明顯增加。 濃度為30％DE值2.5馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物溶液，可以形成相對(duì)穩(wěn)定的感官上具備平滑、油狀、類似脂肪性質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的弱凝膠，并且具有“熱可逆

4、性能”。DE值為2.5的脂肪模擬物，在25℃濃度為30％時(shí)寸，表觀黏度隨著粘度計(jì)轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速的增加表觀黏度逐漸降低，即存在明顯的剪切變稀現(xiàn)象，具有“假塑性流體”的典型特征。 最后論文研究了DE2.5馬鈴薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物在15％脂肪含量和5％脂肪含量火腿腸中的應(yīng)用。結(jié)果表明，模擬物在15％脂肪含量的低脂火腿腸中替代500％的脂肪，最適添加量為占原料肉重的2％，經(jīng)質(zhì)構(gòu)和感官分析，達(dá)到了市售高脂火腿腸性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。該模擬物在5％脂肪含量