高壓水對豬肉凝膠品質的影響研究.pdf

1、深海泉水是一種天然高壓水，具有生理作用及改善食物口感的功效。水分的添加是工業(yè)化生產(chǎn)糜類肉制品過程中必不可少的工序。本研究將富含礦物質的天然高壓水(深海泉水)和經(jīng)過超高壓處理的天然礦泉水(人工高壓水)引入低鹽低溫肉制品的加工。通過單因素試驗考察添加水量10％～50％、煮制溫度75℃～90℃、煮制時間50 min～80 min對豬肉凝膠品質(pH值、持水性、色澤和質構)的影響：并通過正交試驗考察煮制條件和深海泉水添加量對豬肉凝膠品質的綜合影

2、響。 試驗研究結果表明：(1)與添加等量的蒸餾水相比，添加10％～50％的高壓水對豬肉凝膠CL值和色澤(除20％和30％的高壓水顯著降低b<'*>值外)無顯著影響；10％～30％水平下，添加高壓水可顯著提高凝膠硬度和咀嚼性，10％～20％水平下則顯著提高了凝膠彈性；但兩種高壓水均導致凝膠黏結性不同程度的降低。(2)就添加量變化而言，添加10％的高壓水可獲得較高的凝膠出品率、硬度、彈性、黏結性和咀嚼性；但添加高濃度的高壓水可導致凝