無錫市錫山區(qū)餐飲具消毒效果及其影響因素分析.pdf

1、近年來，我國餐飲服務行業(yè)發(fā)展迅速，隨之而來的食物中毒事故也呈上升趨勢。國家衛(wèi)生部發(fā)布的信息顯示:50％以上的食物中毒事故發(fā)生在餐飲服務單位。餐飲具是人們進食的必需用具，飲食服務行業(yè)公用具不潔，細菌、病毒污染，可引起腸道傳染病的傳播和流行。但餐飲業(yè)衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐具消毒工作卻一直得不到餐飲業(yè)經營管理者應有的重視，餐飲具消毒合格率低的現(xiàn)象比較普遍。通過對無錫市錫山區(qū)餐飲具消毒效果的調查分析，找出餐飲具消毒過程中存在的問題，從而預防食物中

2、毒的發(fā)生。
　　本文通過對無錫市錫山區(qū)285家餐飲單位（大型餐飲19家，中型餐飲81家，小型餐飲185家）的消毒質量進行監(jiān)測與調查，以大腸菌群陰性判定為餐具合格。綜合分析餐飲單位的消毒效果，找出相關影響因素，從而為降低食源性疾患的發(fā)生率提供依據(jù)。
　　調查結果顯示，大、中、小型餐飲單位的餐飲具消毒合格率分別為92.10％、77.90％、64.27％(P=0.021)，量化等級A、B和C級餐飲單位分別為98.57％、82.86

3、％和61.04％(P＜0.01)。春、夏、秋、冬季合格率則分別為75.58％、56.77％、68.14％、79.51％(P＜0.01)，因此餐飲單位的規(guī)模、量化等級和季節(jié)是影響餐飲業(yè)消毒效果的因素之一。在不同種類的餐具中，勺、碗、杯、盤和筷子的消毒的合格率依次為77.94％、71.97％、71.32％、65.92％和62.85％，除了碗杯、盤筷，其它不同餐具間有顯著性差別(P＜0.01)。為了提高消毒合格率，我們分析了不同的消毒方式，結

4、果發(fā)現(xiàn)我區(qū)各餐飲服務單位化學消毒最常用，幾種消毒方式的消毒合格率從高到低依次是紅外線89.64％、蒸汽75.61％、煮沸73.43％和化學消毒58.25％(P＜0.01)。
　　調查發(fā)現(xiàn):餐飲具消毒效果的差異，還與餐飲服務單位負責人的重視程度、消毒硬件設施完備程度、消毒制度落實程度、消毒消毒專業(yè)人員業(yè)務能力相關。因此，應進一步明確監(jiān)管主體，提高餐飲服務單位負責人對餐飲具消毒工作的重視程度，加強衛(wèi)生知識培訓，加大執(zhí)法力度，普及量化分