玉米蛋白水解物對于中式香腸的氧化穩(wěn)定性的影響研究.pdf

1、現有的研究發(fā)現，玉米蛋白水解物具有一定的抗氧化能力，但是抗氧化肽在實際食品體系中的應用研究報道很少。本論文以玉米蛋白為原料，以目前國內抗氧化需求極高的中式香腸為應用體系，研究玉米蛋白水解物的抗氧化性、在中式香腸體系中的應用效果以及對于體系品質風味的影響。課題對于闡明玉米蛋白水解物在食品體系的作用具有良好的學術意義，同時對于推動玉米蛋白及其水解物的應用具有重要的應用價值。 論文首先參考前人的研究結果，利用堿性蛋白酶酶解玉米蛋白，并

2、通過測定水解物的蛋白質含量、氨基酸組成以及分子量分布，ABTS+·自由基和DPPH自由基清除能力、還原能力、金屬離子螯合能力，得到玉米蛋白水解物的基本產物特征，并制備了性質穩(wěn)定的大量樣品。 接著，論文研究了玉米蛋白水解物對中式香腸脂肪的氧化抑制效果。選取不同的添加量將玉米蛋白水解物添加到中式香腸中，模擬夏季、春秋季和冷藏的貯藏條件，將香腸在37℃、25℃和4℃下貯藏，定期測定過氧化值(POV)、酸價和硫代巴比妥酸反應物(TBA值

3、)含量變化三種指標，考察玉米蛋白水解物對于香腸的氧化穩(wěn)定性的影響。結果表明：0.5％、1％、2％的玉米蛋白水解物均顯著提高了香腸的氧化穩(wěn)定性(p<0.05)；香腸的氧化穩(wěn)定性隨玉米蛋白水解物添加量的增大而增強；2％的玉米蛋白水解物的抗氧化性要顯著高于0.01％的叔丁基羥基茴香醚(BHA)。在此基礎上，采用質構儀對添加了各種不同量的玉米蛋白添加物的中式香腸質構進行了測定，結果顯示所有香腸的硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復性數據之間

4、均無顯著性差異(p≥0.05)，即玉米蛋白水解物的添加對香腸的質構沒有顯著影響。 為進一步提高玉米蛋白水解物的抗氧化效果，改善香腸的抗氧化能力，論文將玉米蛋白水解物與D-異抗壞血酸鈉、生育酚在香腸中復合使用，通過測定37℃貯藏過程中POV、酸價和TBA值含量變化，考察玉米蛋白水解物與D-異抗壞血酸鈉、生育酚復配后對中式香腸的抗氧化效果。結果表明隨著D-異抗壞血酸鈉及生育酚添加量的增加，復合物在中式香腸中的抗氧化效果增強。2％玉米

5、蛋白水解物+0.3g/kg異抗壞血酸鈉+60mg/kg生育酚組合后添加到中式香腸中，在37℃貯藏2周過程中樣品的過氧化值、TBA值及酸價值幾乎沒有變動。 論文最后初步探討復合抗氧化劑對于降低香腸制品中亞硝酸鹽的用量的可能性。結果顯示添加了2％的玉米蛋白水解物的香腸中，55ppm的亞硝酸鹽即可起到良好的發(fā)色效果。亞硝酸鹽殘留量在貯藏過程中會迅速降低，添加量為55ppm的香腸在貯藏溫度37℃條件下，存放30天，殘留量為2.73ppm