典型蔬菜在低溫保鮮中的品質變化與貨架壽命的預測.pdf

1、實驗中總共對5種典型蔬菜--分別為青菜、卷心菜、番茄、香菇、刀豆進行了不同溫度下理化和感官品質分析。在對青菜保鮮實驗的研究中發(fā)現(xiàn)，10％O2+10％CO2+N2并進行氣調減壓達到真空度0.02MPa保鮮效果能達到43天，同時實驗分析比較了真空預冷后冷藏(2℃～3℃)青菜、不作預冷處理直接冷藏(2℃～3℃)青菜和室溫(19℃～21.2℃)青菜三個實驗組的品質變化。首先，對真空預冷工藝中工藝條件如補水量、預冷終溫控制等進行分析；其次，借助理

2、化檢測分別測定葉綠素和可溶性糖的含量變化率，結合感官評定，評分結果以3為品質切點確定貨架壽命終點(檢測終止)三組的保鮮時間分別為15、10和2天；最后，在理化指標檢測數(shù)據(jù)分析中，從數(shù)理角度應用品質損失零級和一級函數(shù)，求得品質反應速率常數(shù)k，反應青菜在不同工藝處理后品質變化的快慢，實驗得到：經(jīng)過預冷加工過的青菜葉綠素的分解較為緩慢，確立為反映青菜品質的理化指標。綜合結果表明，預冷過的青菜在貯藏中的品質降解要小于直接冷藏的青菜。卷心菜的實驗

3、研究中，通過真空預冷，反映卷心菜中時間、壓力、重量變化關系，同時發(fā)現(xiàn)在卷心菜中Vc的變化與其他蔬菜的變化不一樣，從而進行深入的保鮮實驗研究。 對香菇在三個溫度(0℃、10℃和20℃)條件下利用米氏方程和酶動力學原理建立呼吸強度三維參數(shù)模型—時間(t)、氧氣濃度(O2％)和二氧化碳濃度(CO2％)濃度之間的相互關系，建立酶動力學方程即Michaelis-Menten方程，通過非線形回歸分析與多重回歸分析獲得參數(shù)Km、Ki和Vmax

4、。其中，Vmax隨溫度的增加而增加，而Km的值很小導致氧氣濃度的影響較大，而二氧化碳濃度由于處于分母位置的Ki值很大而影響較小。此外，實驗中還研究了呼吸熵(R.Q)和活化能，由此可計算任意溫度下的最大呼吸速率。為氣調包裝參數(shù)的選擇提供理論基礎。 對番茄貯藏在296K，286K和276K條件下進行理化和感官評定，并利用STATISTICA軟件進行因子分析，找出反映多種指標的主成分因子(品質因子)，并將理化因子與感官因子進行皮爾遜積

5、矩相關分析從而驗證理化指標與感官指標設置的合理性與對應性，實驗結果表明兩者之間確實存在一定的相關性，并且依據(jù)感官因子進行貨架壽命預測，獲得286K～296K溫度段的貨架壽命預測方程：Qs(T)=8.89×1.97(296-T)/10，并通過感官因子切分點計算代入相應回歸方程，獲得理化因子的限值。 在刀豆保鮮實驗中，通過韋氏分析，獲得不同溫度下(0℃、5℃、20℃室溫、25℃)的貨架壽命終點，由感官評定線性回歸方程計算得感官評定標