組合干燥法生產(chǎn)蘋果片的研究.pdf

1、我國是蘋果生產(chǎn)大國，蘋果產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界首位，然而目前蘋果深加工的比例較低，在蘋果鮮銷不利的情況下，更是造成了大量的蘋果堆積進(jìn)而腐爛浪費(fèi)的局面。近年來，人們對蘋果休閑制品的需求逐漸興旺起來，但是目前我國又缺乏高質(zhì)量的蘋果休閑食品。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對蘋果脆片的加工工藝進(jìn)行了一定的探索。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 褐變是蘋果片加工過程中一個較為常見的現(xiàn)象，用防褐變劑對其進(jìn)行一定的處理可以盡可能地減少褐變的程度。在所測試的條件下，

2、氯化鈉、抗壞血酸、檸檬酸、草酸、偏重亞硫酸鈉對蘋果片均有一定的防褐變作用，但同時卻還表現(xiàn)出了一定的濃度依賴性。但由于偏重亞硫酸鈉具有一定的毒性，草酸在有輕微的毒性的同時還具有較強(qiáng)的刺激性氣味，所以限制了它們的使用。用組合防褐變劑對蘋果片進(jìn)行防褐變處理具有良好的效果，蘋果片與防褐變?nèi)芤旱墓桃罕仁?/5，浸漬時間為20分鐘，組合溶液中氯化鈉的濃度為2％，抗壞血酸的濃度為0.7％。 滲透脫水是一種果蔬常用的脫水預(yù)處理方法，它能夠減少脫

3、水過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失提高產(chǎn)品的質(zhì)量，同時還能夠降低加工過程中熱能的損耗。自行設(shè)計了一個滲透脫水裝置，用于研究果蔬的滲透脫水工藝。通過響應(yīng)面分析的方法得出了滲透脫水過程的較佳工藝參數(shù)：滲透溶液組成25％麥芽糖/45％蔗糖，固液比1/10，真空度0.04MPa，滲透脫水溫度40℃，滲透脫水時間100分鐘。在以上的參數(shù)下進(jìn)行滲透脫水能夠脫去蘋果片內(nèi)部約20％的水分。 在對蘋果片的后期干燥方法進(jìn)行的研究中，用微波真空與熱風(fēng)干燥的組合干燥

4、形式對滲透脫水后的蘋果片進(jìn)行干燥，并通過正交試驗(yàn)得到了蘋果片的最佳組合干燥工藝參數(shù)：微波真空干燥階段的真空度3.0～4.5Kpa，微波功率314W，厚度7mm，水分損失40％，熱風(fēng)干燥階段的溫度為60℃，在這個溫度下干燥直至干燥終點(diǎn)。對用不同的干燥方法生產(chǎn)的蘋果片進(jìn)行了分析和對比，得出微波真空與熱風(fēng)的組合干燥蘋果片具有相對較佳的性能。 本課題研究表明：首先用滲透脫水對蘋果片進(jìn)行預(yù)處理，然后用微波真空與熱風(fēng)干燥組合，可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)