比薩干酪腌制技術及動力學研究.pdf

1、比薩干酪屬于低水分Mozzarella干酪,NaCl可改善其風味,增加保藏效果。本論文研究了比薩干酪的腌制工藝及其的動力學模型；研究了鹽水濃度與成熟期對干酪品質的影響并比較了不同的腌制方法的腌制效果,以期掌握比薩干酪的腌制工藝及其對品質的影響,確定最適于比薩干酪加工的腌制方法。
　　 通過對腌制時間、腌制溫度、鹽水濃度三個因素進行單因素與正交實驗,確定了較佳的腌制條件:腌制溫度4℃,腌制時間8.12 h,鹽水濃度不低于16％(w

2、/w)。腌制過程中NaCl向干酪中遷移需要消耗能量,符合一級反應動力學模型。通過SPSS軟件進行多元線性回歸分析,腌制后比薩干酪的含鹽量與腌制時間、腌制溫度、鹽水濃度可體現(xiàn)出一定的線性關系,R2=0.863。
　　 研究了鹽水濃度、成熟期及干酪的不同部位對干酪品質的影響,鹽水濃度與成熟期及二者的交互作用對游離油脂及可榨乳漿生成量均有極顯著的影響,鹽水濃度越低,二者生成量越大；隨著成熟期的增加,游離油脂的生成量增加,可榨乳漿的生成

3、量驟減；成熟期對比薩干酪中蛋白質水解影響極顯著,水解程度隨成熟期的增加而增大,而鹽水濃度及二者的交互作用影響不顯著；干酪部位對游離油脂含量的影響極顯著,同一塊腌制干酪的外部游離油脂含量低于中心；通過掃描電子顯微鏡觀察,隨著鹽水濃度的提高及成熟期的延長,比薩干酪的蛋白質膨脹程度隨之增大,乳漿通道變得更小。
　　 通過比較了三種腌制方法:向切碎的凝塊中拌撒干鹽、用熱鹽水對干酪進行熱燙拉伸、冰鹽水腌制脫模的新制干酪。冰鹽水腌制的比薩干