棉籽蛋白酶水解及其功能性研究.pdf

1、棉籽蛋白是一種優(yōu)質的蛋白資源，在一定程度上可以彌補我國蛋白資源的不足。然而，因棉籽中含有有毒棉酚而使它的使用受到限制，目前大量的棉粕被用于動物飼料或肥料，使資源沒有合理利用。近年來國內外關于棉籽蛋白營養(yǎng)及開發(fā)的研究很多，但卻忽略了其功能性的研究，致使棉籽蛋白產品的檔次不高，經濟效益差；尤其是關于棉籽水解蛋白的研究較少。棉籽蛋白經水解后，其功能特性會得到顯著改善。本研究采用酶法處理棉籽蛋白旨在提高棉籽蛋白的水溶性，改善發(fā)泡性和乳化性，制備

2、食品工業(yè)需要的蛋白質添加劑，使棉籽蛋白在食品工業(yè)中得到廣泛的應用。 本研究以棉籽為原料，通過兩種不同溶劑分別脫脂脫酚得到棉籽蛋白，并采用堿性蛋白酶(Alcalase)、菠蘿蛋白酶(Bromelain)和風味蛋白酶(Protamex)三種不同的蛋白酶對棉籽蛋白進行有限水解，以水解度作為評價指標，分別制備不同水解度下的酶解產物，并對酶解產物的功能特性進行綜合比較。研究結果表明：酶解后棉籽蛋白的水溶性、乳化性和起泡性都有不同程度的改善

3、。經篩選得到三種酶解產物A1，B5，P4。通過SDS-PAGE凝膠電泳和棉籽蛋白肽分子量的測定分析顯示：酶解后產生了很多小分子片斷，不同水解度產物肽分子量測定表明，隨著水解度的增加，肽平均分子量降低，其中小肽分子占相當大的比例，而未水解的棉籽蛋白或大肽分子和氨基酸只占少數(shù)。對酶解前后棉籽蛋白的乳化性研究結果顯示：酶解后乳化性有了一定程度的改善，尤其是由Protamex蛋白酶水解的產物P4乳化性最佳，它所形成的乳化層結構致密，非常細膩，相

4、比之下，A5、B1的乳化穩(wěn)定性不如P4，其中蛋白濃度是酶解產物的顯著性影響因素。對起泡性的研究結果表明：酶解后棉籽蛋白的起泡性有了顯著的提高，尤其是由Bromelain蛋白酶水解的產物B1發(fā)泡性最好。其中勻漿速度是顯著性的影響因素。為了使棉籽蛋白在食品行業(yè)中同樣得到廣泛的應用，最后進行了應用實驗，結果表明：全雞蛋比棉籽蛋白發(fā)泡液為2：1時，制成的蛋糕體積最大，效果最佳；棉籽肽為3﹪的肽飲料，當蔗糖為8﹪，檸檬酸為0.5﹪時比較符合品嘗者