凍結條件及貯藏溫度對桑椹品質影響的研究.pdf

1、桑椹是漿果類水果中的一種，其營養(yǎng)豐富、水分含量很高，常溫下1-2天即開始腐爛，非常不耐貯運和保鮮。從長期貯藏鮮果的角度考慮比較適用于快速凍結后進行低溫貯藏。 本研究利用液氮、氣氮對桑椹原料進行凍結，比較不同凍結速率下桑椹質構的變化，并將凍結后的桑椹分別貯藏在-18℃、-24℃和-40℃下，對低溫貯藏過程中色澤、營養(yǎng)、風味等影響品質的主要指標變化進行了系統(tǒng)的研究。掌握了桑椹的凍結特性和低溫貯藏中的品質變化，為有效提高冷凍桑椹的品質

2、、實現(xiàn)桑椹冷凍貯藏的工業(yè)化提供一定的理論依據(jù)。 通過上述研究可以得到以下主要結論：(1)在凍結過程中對桑椹的微觀結構進行研究，結果表明：適宜的快速降溫速率(5.26K/min)既能有效預防桑椹表面的裂痕，又能使桑椹細胞膜與細胞壁保持完好；超快速的降溫速率(75K/min)導致桑椹細胞嚴重變形，細胞膜萎縮與細胞壁分離；相對較慢的降溫速率(2.5K/min)不會引起桑椹表面的裂痕，但仍會導致細胞膜與細胞壁的嚴重分離。 (2)

3、在不同貯藏溫度下的速凍桑椹，研究其對褐變的影響，結果表明：凍結會引起桑椹中可溶性多酚氧化酶和過氧化酶活性的上升；不同溫度凍藏期間桑椹中可溶性多分氧化酶的活性均略微上升后逐漸下降，在6個月后徹底失活；可溶性過氧化物酶的活性在貯藏一個月后大幅度下降，到3個月時接近失活狀態(tài)。不同溫度貯藏期間桑椹的色度值與其酶促褐變和非酶促褐變的研究結果相一致。 (3)不同貯藏溫度對桑椹營養(yǎng)影響的結果表明：維生素C都有一定的損失，其中-18℃貯藏溫度下

4、的損失相比最為嚴重。-24℃和-40℃在貯藏3個月時維生素C含量保持較為穩(wěn)定，后期出現(xiàn)了小幅下降。酚類物質中花色素苷和類黃酮在為期10個月的貯藏中變化趨勢大致相同，總體呈下降趨勢，且-24℃和-40℃貯藏溫度下變化較為緩慢。 (4)不同貯藏溫度對桑椹風味影響的研究表明：桑椹的總酸含量在-18℃貯藏6個月顯著降低；-24℃和-40℃貯藏下的桑椹糖酸比范圍始終在19-23之間，且總糖和總酸的絕對含量下降較小；同時-24℃和-40℃貯