總抗氧化能力、總酚測定方法的優(yōu)化及在藍莓葡萄干紅酒釀造中的應用研究.pdf

1、藍莓是目前世界上發(fā)展最為迅速的新興果品，集營養(yǎng)、保健于一身，具有養(yǎng)顏美容、抗疲勞、抗衰老、抗癌、增強人體免疫力等多種功能。果酒富含有機酸、酯類以及維生素等營養(yǎng)成分，具有調節(jié)新陳代謝、促進血液循環(huán)、抗衰老等保健作用，果酒尤其是紅葡萄酒中含有豐富的酚類物質，各種保健功效均與這些物質的抗氧化功效有關。藍莓和葡萄的營養(yǎng)保健價值均是水果中的佼佼者，將藍莓與葡萄結合的藍莓葡萄干紅必將給大家?guī)斫】?。在我國葡萄酒工業(yè)以及葡萄酒市場的帶動下，果酒的消費

2、趨勢將會不斷擴大。但系統(tǒng)地研究我國果酒主要抗氧化成分和抗氧化能力的文獻屈指可數(shù)。果酒抗氧化能力可以很好的評價果酒的質量，在給消費者提供參考的同時，也為果酒的工藝措施改革和最佳飲用期限提供理論依據(jù)。因此，本文以藍莓葡萄干紅的研制為載體，利用抗氧化檢測方法分別對藍莓葡萄酒的具體釀造參數(shù)和終試生產工藝進行研究。
　　 本實驗通過對各種方法的比較，最終選擇并且優(yōu)化、發(fā)展兩種快速、精確可以日常操作的普魯士藍法和Folin–Ciocalte

3、u法。普魯士藍法測定總抗氧化能力的最佳檢測條件為：取酒樣0.1mL，依次加入2mL 磷酸緩沖液(pH7.8、0.25mol/L)，2mL鐵氰化鉀溶液(0.25[％])，然后置于60℃水浴中反應25min，再加入1mL 三氯乙酸溶液(9[％])，冷卻至室溫后，分別移取1mL 反應液至兩支10mL 具塞比色管中，其中一支用雙蒸水定容至10mL 做參比，另一支加入1.6mL 三氯化鐵溶液(0.05[％])，再用雙蒸水定容至10mL，混勻靜置2

4、0min 后，在691nm處測定吸光度A 即可表示為總抗氧化能力，A 值越大，說明總抗氧化能力越強，或以相當于酒樣單位體積內的VC 或沒食子酸等標準品的含量來表示酒樣的總抗氧化能力。Folin–Ciocalteu法測定總酚含量的最佳檢測條件為：分別移取0.1mL 樣品于兩個10mL 具塞比色管中，均用雙蒸水補至體積為2mL，其中一管中加入1mL 稀釋一倍的FC 顯色劑，然后分別加入3.00mL 碳酸鈉溶液(7.5[％])，混勻后置55℃

5、水浴中反應30min，然后用冰水冷卻至室溫，以不加FC 顯色劑的反應液為空白，在765nm 波長處測吸光度A 值，根據(jù)沒食子酸標準曲線，以酒樣單位體積內沒食子酸等標準品的相對含量來表示酒樣的總酚含量。
　　 研究發(fā)現(xiàn)酒樣總酚含量和總抗氧化能力成顯著正相關，y=0.7036x+0.0234，R2=0.9781。不同品種葡萄釀制的干紅酒其總抗氧化能力有差異，葡萄的年份和貯存時間對葡萄酒的總抗氧化能力有明顯的影響。葡萄酒在貯存過程中抗

6、氧化能力有經年遞減的趨勢，由此可知，確定干紅葡萄酒等果酒的最佳飲用時期，應注意參考反映清除自由基等能力的抗氧化能力指標。使我們既要保證口感的愉悅，更要有身體的愉悅，這才符合綠色健康的保健理念。
　　 結合抗氧化能力和感官評價結果，確定藍莓葡萄干紅的釀造工藝為：葡萄品種選取蓬萊產的蛇龍珠葡萄，藍莓選取南京地區(qū)的粉藍，藍莓搭配比例約30[％]，發(fā)酵溫度控制在25℃，使用Zymaflore F15酵母，單寧Tanin VR SUPRA