畢業(yè)論文鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究

1、1濰坊工程職業(yè)學院畢業(yè)論文鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究姓名：院系：應用化學與生物工程學院班級：2012級食品班學號：指導老師：完成時間：20156223摘要本試驗首先從蒙牛、光明等品牌的奶酪中分離篩選出適用于生產鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和試驗用的凝乳酶的性質進行研究，然后再以鮮奶和凝乳酶等為主要原料對鮮奶酪生產工藝條件進行優(yōu)化。試驗表明，發(fā)酵劑的添加量為1.5%，凝乳酶的添加量為0.016%，凝乳

2、溫度為32℃，加鹽量為1.0%時，形成質地較好的奶酪。研究結果為奶酪制品的進一步開發(fā)提供了理論依據。1引言引言近年來，隨著國際奶酪市場對新鮮奶酪消費要求的不斷增長，新鮮奶酪的生產獲得了高速增長。我國也有很長的奶酪生產歷史，但多為民間制作。隨著人們生活水平提高，人們不僅認識和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費也趨向多元化，奶酪制品逐漸出現在中國的飲食文化中。但是，國內市場上所能見到的奶酪品種極少，奶酪在中國的發(fā)展尚處于市場導

3、入期。在中國，奶酪在乳制品生產中還是一項弱項，發(fā)展奶酪產業(yè)不僅對充滿巨大潛力的奶產業(yè)市場是一種補救開發(fā)，而且對整個中國的乳業(yè)發(fā)展具有舉足輕重的作用。奶酪具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風味，隨著我國經濟的發(fā)展，奶酪將成為我國乳制品新的消費熱點。目前，我國奶酪的基礎性研究還處于起始階段，關于奶酪的研究報告數量有限，而在中國，鮮奶酪的發(fā)展更是空白。本研究從蒙牛，光明等品牌的新鮮奶酪中分離篩選出適用于生產新鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和實驗用的