咖啡廳 營運管理手冊p30

1、85℃咖啡營運手冊一.前言：為使開店作業(yè)能依照標準作業(yè)程序來執(zhí)行，并借正確的開店作業(yè)促成每日作業(yè)流程的順暢，特明定開店標準作業(yè)，以作為遵循基準。二.店鋪區(qū)分：大型店(有飲料、蛋糕、面包烘培結(jié)合)區(qū)分：飲料區(qū)(蛋糕)、面包區(qū)小型店(飲料、蛋糕結(jié)合)區(qū)分：飲料區(qū)(蛋糕)三.組織區(qū)分：飲料區(qū)(蛋糕)又分為兩組(早班、中班)大夜班(24小時)面包區(qū)又分為兩組(早班、中班)四.各區(qū)職責：飲料區(qū)飲料區(qū)(蛋糕蛋糕)職責職責：收銀點單出餐：1.1.負責

2、迎接客人及點單2.2.零找金清點3.3.交接班→結(jié)帳、日報表填寫、零找金清點、柜臺清潔4.4.熱感紙、收據(jù)更換貼商品標簽紙更換5.5.負責出餐及商品確認6.6.負責單點蛋糕及包裝7.7.各項物品補足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、調(diào)棒等…8.8.工作臺、蛋糕柜清潔，及促銷商品的播音。吧臺咖啡調(diào)理：咖啡機操作手:1.1.負責點單確認及貼商品標簽紙。2.2.負責沖泡咖啡液(沖泡完轉(zhuǎn)交調(diào)理手)3.3.熱奶泡制作4.4.咖啡機及

3、磨豆機清潔(咖啡機出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機、儲豆槽)咖啡調(diào)理手:1.1.負責調(diào)理咖啡及冰沙2.2.注意原物料庫存量及保存→咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍蓋奶精….3.3.調(diào)理區(qū)清潔→糖缶、冰桶、冰箱、工作臺、地板、抹布、水2.2.清潔工作是否完成。3.3.責任感是工作上重要的態(tài)度，需將本日工作完成才可下班。※如欲休假需做好庫存，并交代外場人員適時補貨。如欲休假需做好庫存，并交代外場人員適時補貨。工作重點：工作重點：1.1.清

4、點上班次的蛋糕庫存量，低于安全庫存量時，立即訂貨。2.2.清理蛋糕柜，更換貼紙(早班)。3.3.協(xié)助點心房人員，讓新鮮蛋糕上柜并填寫蛋糕盤點數(shù)量表蛋糕盤點數(shù)量表(如附件)4.4.蛋糕柜門記得關(guān)上，蛋糕柜水傾倒。5.5.掌握當日客戶訂單。6.6.機動性協(xié)助蛋糕或飲料包裝、門市人員、擦盤叉。7.7.收到第二聯(lián)單才可以拿蛋糕，做再次確認工作。8.8.隨手清潔包裝臺，耗材補充(盤、叉、湯匙、蛋糕盒)，掌握安全庫存量。挑選適合的蛋糕盒避免浪費資源