南京工業(yè)大學(xué)2019年碩士考試大綱813食品化學(xué)

1、1813813《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)大綱《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)大綱一、考試的基本要求一、考試的基本要求要求學(xué)生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學(xué)的基本概念和基本理論，掌握各類食品的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品在采后、加工和貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；理解食品中的主要成分的測定方法及原理，掌握食品分析樣品的前處理及食品中主要成分的常量和微量分析方法實驗的基本操作技能和實驗結(jié)果的處理，培養(yǎng)學(xué)生實事求是的作風(fēng)和科學(xué)思維等，能綜合運用所學(xué)的知識分析問題和解決問題。二、

2、考試方式和考試時間二、考試方式和考試時間閉卷考試，總分150，考試時間為3小時。三、參考書目（僅供參考）三、參考書目（僅供參考）《食品化學(xué)》，謝明勇，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年《食品化學(xué)》(第3版)，闞建全，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016年《食品衛(wèi)生與檢驗》（第二版），張擁軍，中國計量出版社，2011年四、試題類型：四、試題類型：主要包括填空題、名詞解析、簡答題、論述題等類型，并根據(jù)每年的考試要求做相應(yīng)調(diào)整。五、考試內(nèi)容及要求五、考試內(nèi)容

3、及要求第一部分第一部分水分水分掌握：掌握：水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響，水份活度與食品的穩(wěn)定性，以及等溫線的意義；食品中水分含量及水分活度的測定。熟悉：熟悉：水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；水分子的締合作用；水與溶質(zhì)的相互作用；食品中水的存在狀態(tài)；水分活度；水分活度與溫度的關(guān)系；吸濕等溫線；滯后現(xiàn)象；水分和食品穩(wěn)定性；水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系；水分流動性和食品穩(wěn)定性；食品中水分含量的測定；食品水分活度的

4、測定。第二部分第二部分碳水化合物碳水化合物掌握：掌握：食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應(yīng)及其對食品營3質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化；維生素的分析測定；礦物質(zhì)的分析測定。第六部分第六部分酶掌握：掌握：酶的催化理論；酶的活力單位；酶催化反應(yīng)動力學(xué)；食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。食品中常見的酶的特點以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。熟悉熟悉：酶的化學(xué)本質(zhì)；與酶組成、結(jié)構(gòu)有關(guān)的基本概念；酶促反應(yīng)的影響因素；酶促褐變；酶促褐變的機(jī)理；酶

5、促褐變的控制；食品中的淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。第七部分第七部分食品色素和著色劑食品色素和著色劑掌握：掌握：常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；熟悉：熟悉：卟啉類色素葉綠素、血紅素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；天然色素及其衍生物；人工合成色素。第八部分第八部分風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)掌握：掌握：食品中香氣形成的幾種常見的途徑；化合物的類別與氣味；

6、基本味的呈味物質(zhì)及呈味機(jī)理，尤其是夏氏AHB生甜團(tuán)學(xué)說及補充理論；幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應(yīng)用。熟悉：熟悉：化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系；食品中氣味形成的途徑；植物性食品的風(fēng)味；發(fā)酵食品的香氣成分；物性食品的風(fēng)味；風(fēng)味增強劑；甜味與甜味物質(zhì)；苦味與苦味物質(zhì)；酸味與酸味物質(zhì)；辣味與辣味物質(zhì)；鮮味與鮮味物質(zhì)；澀味與澀味物質(zhì)。《食品化學(xué)》實驗《食品化學(xué)》實驗考試內(nèi)容考試內(nèi)容實驗一.食品中水分活度（AW）的測定