胰蛋白酶對水果內源活性氧代謝和貯藏加工品質的影響.pdf

1、水果采摘后，在貯藏加工過程中，由于受諸多不利環(huán)境條件影響，細胞內活性氧代謝平衡遭到破壞，自由基大量產生并累積，對其造成傷害作用，因此加速了果蔬的褐變、衰老與死亡。胰蛋白酶(Trypsin)為蛋白酶的一種，本實驗前期研究發(fā)現(xiàn)胰蛋白酶能清除自由基，對細胞具有良好的保護作用。本文主要從胰蛋白酶的自由基清除活性分析，胰蛋白酶與Vc復合劑對蘋果勻漿加工品質的影響及胰蛋白酶對火龍果貯藏品質影響及其作用機理三部分展開研究。
　　本研究主要內容包

2、括：⑴胰蛋白酶能顯著清除超氧陰離子，主要產物為 H2O2，它的最適反應濃度為2.14×10-7mol/L，反應溫度為30℃。常見的銅、鈣、鐵和鋅等金屬離子對胰蛋白酶活性的均有作用，其中銅和鋅離子有顯著促進作用，銅離子對胰蛋白酶活性增強作用最為顯著，銅與酶的最適比例為1:8，鈣、鐵離子有顯著抑制酶活性作用，而鎂離子作用不顯著。⑵得出胰蛋白酶與Vc復配作用于蘋果勻漿的最適濃度，其中 Vc為500mg/L，胰蛋白酶濃度為1.25×10-7mo

3、l/L。復配劑處理后，能夠顯著降低勻漿褐變水平，減緩可滴定酸度和可溶性固形物含量的降低。通過測量相對電導率和膜脂質過氧化物（MDA），發(fā)現(xiàn)與空白組相比，復配劑能顯著降低細胞膜的損傷；復配劑處理后，降低作為促進褐變的 POD酶活性，防止膜脂的過氧化，延緩褐變。⑶確定胰蛋白酶作用于火龍果貯藏保鮮的最適濃度為2.41×10-6mol/L。隨貯藏時間延長，與空白組和殼聚糖陽性對照組相比，胰蛋白酶能顯著減緩火龍果褐變、失重和腐敗；從活性氧代謝角度