半干熟制蝦皮貯藏過程中品質變化分析與微生態(tài)解析.pdf

1、中國毛蝦是我國產量最大的海產蝦類資源，半干熟制蝦皮（簡稱蝦皮）是中國毛蝦的半干制品，其營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，故深受廣大消費者的青睞。目前蝦皮沒有特定的殺菌、包裝程序，加工工藝不規(guī)范，且一般室溫銷售，在貯藏過程中易受到微生物的入侵，致使蝦皮失去原有光澤和風味而腐敗變質，甚至會有有毒有害物質產生，這是制約其大規(guī)模生產的主要因素。因此，對蝦皮貯藏過程中微生態(tài)以及其品質變化進行系統(tǒng)的研究，有助于蝦皮質量控制。本課題對蝦皮貯藏過程中的風味、品質變化

2、以及生物胺的變化規(guī)律進行系統(tǒng)的分析，并采用 Illumina MiSeq測序技術，結合傳統(tǒng)培養(yǎng)法，研究蝦皮貯藏過程中腐敗微生物的多樣性及動態(tài)變化，確定引起蝦皮腐敗變質的優(yōu)勢腐敗菌，分析不同貯藏溫度下蝦皮菌群分布及動態(tài)變化的差異性。
　　通過感官評分，菌落總數(shù)和理化指標的測定，分析蝦皮在不同貯藏溫度下的品質變化。結果表明：25℃及37℃貯藏期間感官評分、亮度值（L*）顯著下降，紅度值（a*）、黃度值（b*）、菌落總數(shù)顯著增加（P＜0

3、.05），pH值先緩慢增加后趨于穩(wěn)定，TVB-N和TBA值在貯藏前期均緩慢增加，后期增加顯著。4℃貯藏下，感官評分緩慢下降，pH值、菌落總數(shù)基本不變，貯藏30 d后，L*、a*、b*、TVB-N及TBA值呈現(xiàn)顯著變化（P＜0.05）。綜合分析，不同溫度對蝦皮貯藏期的色澤、感官評分、TVB-N、TBA、pH值及菌落總數(shù)變化均有顯著影響；蝦皮在25℃、37℃下分別貯藏至15 d及9 d時，已嚴重發(fā)黃并產生異味，菌落總數(shù)均大于107 CFU/

4、g，已腐敗變質。4℃下貯藏至60 d時毛蝦蝦皮仍未失去食用價值，說明低溫能顯著延長蝦皮的貯藏時間。
　　對蝦皮25℃、37℃貯藏下貯藏期間揮發(fā)性物質進行檢測分析，共檢測出7大類50種揮發(fā)性物質。貯藏期間揮發(fā)性物質的種類及含量發(fā)生規(guī)律性的變化。新鮮蝦皮揮發(fā)性成分以醇類為主導風味，隨著貯藏時間的延長，含硫、氮等低閾值物質明顯增加。初步判定三甲胺及二甲基二硫是蝦皮貯藏過程中的特征性腐敗物質，其所占比重可表征蝦皮新鮮及腐敗程度。相對25℃

5、，37℃貯藏下三甲胺及二甲基二硫的含量所占比重增加的較快，低溫貯藏能夠在較長時間內保留蝦皮的原有風味及營養(yǎng)。
　　采用高效液相色譜法檢測蝦皮25℃、37℃貯藏過程中腐胺、尸胺、酪胺、組胺、精胺、亞精胺6種生物胺的含量，貯藏過程中生物胺發(fā)生規(guī)律性的變化。生物胺的產生受溫度變化影響，不同貯藏溫度產生生物胺的種類相同，但同一貯藏時期生物胺的含量不同，溫度愈高，生物胺總量愈大。在25℃、37℃貯藏下，組胺未檢出，腐胺、尸胺及酪胺的含量變化

6、均有顯著差異。
　　傳統(tǒng)培養(yǎng)法共鑒定出腐敗蝦皮中2個屬（Bacillus、Staphylococcus）的4種細菌，菌相相對比較單一。Illumina MiSeq測序技術，共鑒定出12個屬的細菌，能夠提供蝦皮貯藏過程中關于細菌群落變化更豐富和準確的數(shù)據；所有樣品貯藏過程中，細菌菌群的豐度呈降低趨勢，細菌多樣性由豐富到單一；25℃、37℃貯藏下其優(yōu)勢腐敗菌均是Alkalibacillus、Staphylococcus及 Bacill