預(yù)包裝豆干貨架壽命的研究.pdf

1、豆腐干，簡(jiǎn)稱(chēng)豆干，加工歷史悠久，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，攜帶方便，老少皆宜。是如今市面上大批量工業(yè)化生產(chǎn)最多的豆制品。目前還沒(méi)有相關(guān)的貨架壽命的系統(tǒng)研究。本研究將以預(yù)包裝的豆干為材料進(jìn)行貨架壽命的預(yù)測(cè)，試圖探明預(yù)包裝的豆干儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化機(jī)理，建立豆干及相關(guān)產(chǎn)品的貨架壽命測(cè)定實(shí)驗(yàn)方法及預(yù)測(cè)模型。 本文首先研究了預(yù)包裝的豆干儲(chǔ)藏過(guò)程中理化、微生物、感官指標(biāo)的變化，最后確定了關(guān)鍵指標(biāo)，并對(duì)關(guān)鍵指標(biāo)中最重要的因子質(zhì)地對(duì)貨架壽命的影響進(jìn)

2、行了分析，預(yù)測(cè)了15℃、25℃、35℃下儲(chǔ)藏的樣品的貨架壽命，討論了溫度對(duì)貨架壽命的影響，結(jié)論如下： 1、通過(guò)對(duì)豆干加工工藝的調(diào)查，結(jié)合非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2711)，確定了可能影響到豆干貨架壽命的，需要檢測(cè)的指標(biāo)：理化指標(biāo)為水分含量，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)地；微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)和大腸菌群；感官指標(biāo)為外觀(guān)、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和總體喜歡程度。 2、在不控制溫度和相對(duì)濕度的情況下(模擬樣品放置家中的情況)，樣品儲(chǔ)藏40

3、天，理化指標(biāo)中蛋白質(zhì)和水分的含量變化很小，質(zhì)地各參數(shù)變化沒(méi)有明顯的規(guī)則；微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)有變化，大腸菌群沒(méi)有變化，但是都是在非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2711－2003)中規(guī)定的范圍內(nèi)；感官指標(biāo)是影響預(yù)包裝豆干貨架壽命的主要指標(biāo)，其中質(zhì)地的影響最大，是感官指標(biāo)中的限制因素。因此，確定預(yù)包裝豆干貨架壽命的指標(biāo)為感官指標(biāo)。 3、采用質(zhì)構(gòu)分析儀(Texture Analyzer)對(duì)樣品質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定，并且對(duì)照感官評(píng)定結(jié)果，發(fā)

4、現(xiàn)質(zhì)地各參數(shù)中對(duì)感官分析時(shí)質(zhì)地的接受性影響較大的是：硬度、內(nèi)聚性和耐咀嚼性。而脆性、粘性、彈性和回復(fù)性對(duì)質(zhì)地的接受性影響較小。硬度在1500g左右時(shí)質(zhì)地接受性較低，內(nèi)聚性為0．7左右時(shí)質(zhì)地接受性較低，而耐咀嚼性在600～800范圍內(nèi)是接受性較高的。 4、采用感官指標(biāo)確定貨架壽命的終點(diǎn)，采用Weibull模型中的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)感官指標(biāo)中總體喜歡程度、質(zhì)地、風(fēng)味、氣味、外觀(guān)進(jìn)行消費(fèi)者接受性實(shí)驗(yàn)，以總體喜歡程度的結(jié)果預(yù)測(cè)15℃、25℃、3