食品安全從業(yè)人員培訓材料下

1、1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,食品安全管理機構(gòu)與人員要求,（一） 餐飲服務提供者的法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。,（二）加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐飲服務提供者應設置食品安全管理職責部門，對本單位食品安全負全面管理職責。,食品安全管理機構(gòu)與人員要求,（三）餐飲服務提供者應設置食品安全管理人員，加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食

2、堂及連鎖店的經(jīng)營者應設專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。,,食品安全管理機構(gòu)與人員要求,（四）加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務提供者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應記錄。,食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員

3、培訓，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。,,,食品安全管理人員主要職責包括：（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品安全檢驗工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位

4、；（六）建立食品安全管理檔案；（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（八）與保證食品安全有關的其他管理工作。,記 錄 管 理,（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。,（二）有關記錄至少應保存2年。,（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并

5、每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。,記 錄 管 理,（四）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。,,餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生責任心,對雇員的健康及衛(wèi)生操作控制，改變其不正確的衛(wèi)生習慣及操作，對食品危害的預防及其必要。,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,,,中華人民共和國食品安全法2009年6月1日實施,第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)

6、行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,,《中華人民共和國食品安全法》實施條例,第二十三條　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作

7、的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,從業(yè)人員培訓,應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行上崗一般衛(wèi)生知識和崗位操作的培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作

8、人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。,清潔區(qū),準清潔區(qū),一般操作區(qū),從業(yè)人員個人衛(wèi)生,工作服,,,工作服,從業(yè)人員工作服管理,（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。,（三）從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時應換下工作服。不得將工作服穿出食品處理區(qū)域。,

9、工作服,從業(yè)人員工作服管理,（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。,糾正擦手陋習,（五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。,工作服,,在加工區(qū)域內(nèi)活動必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動不準戴發(fā)帽,工作帽,口罩,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理的食品時，應該使用口罩；包括：專間工作、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工、生食海產(chǎn)品加工,,,手照片,,,指甲,飾物,,,,,,一次性手套的使用：,1、處理即時食品和熟食等不再進一步加

10、熱調(diào)理 的食品時，可使用一次性手套；2、特別注意避免安全上的觀念誤導：使用手套前先洗手；脫手套后應洗手；離開食品加工區(qū)域應脫去手套。,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。,手的細菌對照試驗,,未洗的手,漂洗的手用涼水,洗凈的手（用皂液）,食品危害分析,潔凈的手用消毒劑,含氯消毒液濃度：250ppm時間：30

11、s,洗手消毒設施的要求：,1、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,,,洗手消毒設施的要求：,2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。 員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。,,洗手消毒設施的要求：,3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水（尤其在冬季） 。,,,,,

12、,,,何時需要洗手：,非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設備或工用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、接觸動物或廢棄物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。,接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設備或工用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、接觸動物或廢棄物后。7、觸摸耳朵、

13、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,洗手：,,,必要時：指尖、指縫用刷子刷洗,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,洗手：,流動清 水沖凈皂液,,,洗手完成,洗 手,手消毒,專間操作 （接觸直接入口食品時）,其它操作,,,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,流動清 水沖凈皂液,,手消毒----非

14、殘留性：,手消毒,,,含氯消毒液手消毒： 消毒濃度:250 mg/L； 消毒時間:20--30s。,,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,,流動清 水沖凈皂液,,含氯消毒液浸泡20-30S,,干手（風干、一次性紙巾）,流動清 水沖洗,,,四、手消毒----非殘留性：,,,,,,參考：常用手消毒劑,①含氯消毒劑② 75％乙醇溶液或70%異丙醇溶液③衛(wèi)生行政部門批準用于手消

15、毒的其它消毒劑（洛本清、二氧化氯）,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（四）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。,（三）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。,加工期間應禁止。企業(yè)如有條件，可安排休息室，進行以上行為，休息室內(nèi)應脫換工作服，返回后更衣、洗手。,,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（五）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,加工經(jīng)營場所：指

16、與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。,,,,1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。,,加工經(jīng)營場所,,推

17、薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。,（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。,（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括

18、烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。,（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。,特大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指經(jīng)營

19、場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,更衣室,,庫房,,粗加工間,,面點加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消

20、 毒 間,,,,,,,,,,,,,,保鮮庫,,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫,通道,,庫房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預進間,,清潔工具存放間,,,,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；無法分設

21、時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,更衣室,,庫房,,粗加工間,,面點加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,,保鮮庫,,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫,通道,,庫房,,,,,,,,

22、,,,,,,,,,,,預進間,,清潔工具存放間,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,更衣室,,庫房,,,面點加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,保鮮庫,,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫,通道,,庫房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預進間,,,,粗加工間,,,清潔工具存放間,,,,,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工

23、、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；無法分設時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,更衣室,,庫房,,粗加工間,,面

24、點加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,,保鮮庫,,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫,通道,,庫房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預進間,,清潔工具存放間,,,,,,,,,,,,,,,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染

25、。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；無法分設時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,中型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,,小型餐飲業(yè)布局參考圖,,,,,,更衣室,,庫房,,粗加工間,,面點加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,,

26、保鮮庫,,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫,通道,,庫房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預進間,,清潔工具存放間,,,,,,,,,,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置；無法分設時，可在不同的時段分別運送原

27、料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,1、空間隔離:首先考慮2、時間隔離：不得以而使用,注意實用性,隔離的方法:,,,,,,更衣室,,庫房,,,面點加工,,烹飪間,,,涼菜間,,集體用餐分裝專間,,餐飲具消 毒 間,,,,,,,,,,,,,保鮮庫,,,,,,,,,,,,,,,,,保潔庫,通道,,庫房,,,,,,,,,,,,,,,,,,,預進間,,,,粗加工間,,,清潔工

28、具存放間,,,,,,,,一、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。二、食品處理區(qū)，應設置的場所和間：場所：泛指某種功能區(qū)，可以設或不設獨立隔間；間：指必須為獨立隔間的某種功能區(qū)。,應設置專用操作場所：①粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）；②烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）； ③餐用具清洗消毒；④原料和（或）半成品貯存、切配；⑤備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）；⑥現(xiàn)榨果蔬汁制作；⑦水果拼盤制作。,應分別設置相

29、應專間： ①涼菜配制; ②裱花操作; ③生食制作; ④集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間。,一、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)；二、食品處理區(qū)，應設置的場所和間；三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設置獨立隔間的場所。,,推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,一、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)；二、食品處理區(qū)，應設置的場所和間；三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設置獨立隔間的場所。四、各類餐飲業(yè)食

30、品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。,,推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,補充：,2、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。,1、烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。,3、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。,1、溫 度,2、

31、清洗與消毒,3、機構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）： 指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。,,,,,,,專間： 指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括:涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。,涼菜配制衛(wèi)生要求,（一）“五?！币螅??！∪?專　室,專工具,專冷藏,專消毒,１、專人加工制作，非操作人

32、員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。,?！∪?２、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。離開專間時應換下專間工作衣帽。,?！∪?,,１、專間應為獨立隔間，門應能自動關閉，不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標

33、示。室內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。,?！∈?,２、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂,?！∈?３、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。,４、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。,,推

34、薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。,專工具,涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。,專冷藏,專消毒,應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。,專消毒,以紫外線燈作為空氣消毒裝置的: 波長：200－275nm；功率：不小于1.5W／m3，紫外線燈宜安裝反光罩；強度：大于70μW/cm

35、2；距離：離地面 2 m 以內(nèi)。消毒對象：空氣和操作臺；消毒時機：每餐(或每次)使用前；消毒時間： 30分鐘以上；,專消毒,注意事項：1、應在無人工作時開啟。2、燈管保持清潔；3、有機物質(zhì)影響殺菌效果；4、相對濕度≦60%，殺菌作用最強；5、燈管使用時間（照射強度：≥70μW/cm2 ）；,要 求：,涼菜專間要求,預進間: 加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。