影響紅茶湯色的主要色素研究.pdf

1、本文系統(tǒng)的研究了包括三類色素物質(zhì)在內(nèi)的16類生化成分在統(tǒng)計(jì)學(xué)上同湯色的關(guān)系、色素在功夫紅茶中的浸出規(guī)律、色素的顯色特點(diǎn)、顯色穩(wěn)定性、三類色素顯色過(guò)程中的相互影響，以定量的方法分析了色素在紅茶湯色顯色中所起的作用。主要研究結(jié)果如下:
　　1、通徑分析結(jié)果表明，(a)有四種生化成分可直接或間接影響茶湯明亮度L，分別為T(mén)F、EGC、C和EGCG，直接通徑系數(shù)的絕對(duì)值比較為:|PEGC|＞|PEGCG|＞|PTF|＞|PC|，對(duì)L值有正向

2、影響的有EGC、C，且EGC的影響程度遠(yuǎn)大于C，負(fù)向影響的有TF和EGCG;(b) TB含量影響且正向影響茶湯的紅色程度a值;(c)有六種生化成分可以直接或間接影響紅茶茶湯的黃色程度b值，分別為T(mén)F、TB、EGC、C、EGCG與多糖含量，直接通徑系數(shù)絕對(duì)值比較為:|PEGC|＞|PEGCG|＞|PTB|＞|PC|＞|PSugar|＞|PTF|，且對(duì)b值有正向影響的為T(mén)B、EGC、C，對(duì)b值有負(fù)向影響的是TF、EGCG、多糖，通經(jīng)分析結(jié)果

3、呈現(xiàn)出結(jié)果較之相關(guān)分析結(jié)果不明朗，其原因可能為選擇的樣本不具備代表性或地域差異較大，或者為紅茶茶湯體系過(guò)于復(fù)雜使得各成分之間相互作用引起。
　　2、三類色素的顯色特性結(jié)果表明，(a) TF、TR、TB三類色素的最大吸收波長(zhǎng)分別為274nm、271nm與270nm，同一色素重復(fù)處理結(jié)果之間有1-4nm的波動(dòng)，波動(dòng)原因可能為該色素是粗分離物，其他除色素外的兒茶素類等在280nm處的紫外吸收影響，亦有可能色價(jià)測(cè)定方法中色素的濃度值較低導(dǎo)

4、致吸光值波動(dòng)較大。(b)色素TF的色價(jià)最高，TB的色價(jià)最低，TR的色價(jià)居中。由于色價(jià)是色素顯色能力的體現(xiàn)，因此三類色素的顯色能力為T(mén)F＞TR＞TB。(c)三類紅茶色素顯黃色的閾值濃度相同，且遠(yuǎn)小于色素對(duì)應(yīng)的顯紅色的閾值濃度。這也可以解釋紅茶在短時(shí)間沖泡或多次沖泡后茶湯仍然顯黃色而紅色程度較淺的現(xiàn)象。不同色素顯紅色的閾值濃度存在差異，TF顯紅色的閾值濃度最低，分別約為T(mén)R的2/5、TB的1/3，說(shuō)明在較低濃度下TF即可顯紅色，其顯色的能力

5、高于TR與TB。
　　3、三類色素的顯色穩(wěn)定性結(jié)果表明，(a)室內(nèi)自然光對(duì)色素的顯色影響不明顯;(b)高溫使色素的L值降解變快，半衰期變短，而低溫有利于色素L值的保持，且三類色素色差L對(duì)溫度的反應(yīng)不一;(c)較低pH下三類色素的色差隨時(shí)間變化不明顯，只有較小的局部波動(dòng)，而在高pH下色差值變化顯著，基本表現(xiàn)為隨著水浴處理時(shí)間的延長(zhǎng)，色素的紅綠度a、黃藍(lán)度b逐漸增加，明亮度L逐漸下降，色素溶液顏色更偏向黃紅色、亮度降低，且三類色素表現(xiàn)

6、不一;(d)放置天數(shù)對(duì)不同色素的L值影響基本一致，而對(duì)a值、b值的影響不一，且放置第1d和第2d色差變化最大。
　　4、三類色素顯色過(guò)程中的相互作用結(jié)果表明，(a)雖然黃藍(lán)度b差異呈現(xiàn)極顯著差異，然而原茶湯同三類色素組合茶湯的明亮度、紅綠程度差異不顯著，因此可認(rèn)為三類色素可以作為主要色素解釋茶湯顏色;(b)兩兩色素的顯色相互作用表明TF可能在湯色呈現(xiàn)紅色中作用較大;任何兩種色素之間呈現(xiàn)不對(duì)等的影響程度;(c)三類色素的綜合顯色作用

7、表明，任何一種色素加入含另外兩種色素的混合液中，對(duì)紅綠度a的影響最大，對(duì)明亮度L與b影響較小，且TF對(duì)TR+TB混合溶液的a值影響極大，亦說(shuō)明TF是對(duì)茶湯紅色起關(guān)鍵作用的因子
　　5、三類色素的浸出規(guī)律研究表明，(a)色差Lab隨浸提時(shí)間及浸提次數(shù)變化顯著，浸提2次后茶湯色差a值均為正值，浸提4次后則均為負(fù)值;(b)不同色素在相同浸提條件下浸出率不同，浸出率大小為T(mén)B最大，TR、TF次之，且兩者之間差異較小;(c)隨著浸提次數(shù)的增